Зміст
Введення
1. Стабілізатори забарвлення
2. Консерванти
2.1 Загальні відомості
2.2 Застосування консервантів
2.3 Приготування водних розчинів консервантів
3. Підсилювачі органолептичних характеристик
3.1 Загальні відомості
3.2 Властивості та застосування
3.3 Токсикологічна безпека і зберігання
4. Ферментні препарати
5. Дозволені, умовно-дозволені й заборонені добавки
6. Технічні умови та ДСТУ як контроль за застосуванням харчових добавок
Висновок
Додаток
Література
Програми
Введення
Питання про харчові технологічних добавках є важливим у екології людини, має велике громадське звучання, у зв'язку з цим це питання більш детально розглянемо в цій роботі.
Харчовою добавкою є природне або синтезоване речовина, яка навмисно вводиться в харчовий продукт з метою надання йому необхідних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживається самостійно і у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. За визначенням Комісії ФАО / ВООЗ, у відповідності з «Кодекс Аліментаріус» до харчових добавок (food additives) відносяться «будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально додані для технічних цілей, в тому числі для поліпшення органолептичних властивостей під час виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчового продукту ».
У РФ затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. У той же час багато добавки, які заборонені в РФ, можуть продовжувати використовуватися в інших країнах, і це треба враховувати при вступі імпортних товарів. Законодавчими актами забороняються ввезення і реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам за використання речовин, дозволених як харчові добавки.
Використання харчових добавок актуально з метою підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків добавки вносяться для поліпшення споживчих властивостей продуктів харчування.
Введення будь-яких нових харчових добавок повинно мати відповідне обгрунтування. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей випуску доброякісної продукції зі збереженими природними властивостями і відповідно харчової цінності. При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принцип: «як би не було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення». Під нешкідливістю розуміється не тільки відсутність токсичних та канцерогенних властивостей, але і мутагенних, що впливають на відтворення потомства.
Особливу увагу слід звернути на те, щоб виключити використання відповідних добавок для маскування властивостей недоброякісної сировини, псування його або готового продукту.
Таким чином, застосування харчових добавок досить жорстко регламентується. Проте експансія виробника, прагнення домогтися успіху на ринку створюють певний тиск, результат якого - постійне збільшення числа використовуваних добавок. В даний час їх кількість перевищила кілька сотень найменувань.
Харчові добавки класифікуються в залежності від багатьох ознак і позначаються індексом, який починається з букви Е (Європа) і супроводжується тризначним номером.
У харчовій технології виділяють такі групи добавок:
1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів (прискорювачі технологічних процесів, розпушувачі, піноутворювачі, фіксатори міоглобіну та ін.)
2. Харчові добавки, які попереджають мікробіологічну та окисну псування продуктів (антимікробні засоби, хімічні та біологічні, антиоксиданти).
3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку (харчові барвники, поліпшувачі консистенції, ароматизатори, смакові добавки).
4. Поліпшувачі якості харчових продуктів (регулятори смаку, аромату і консистенції).
5. Покращувачі зовнішнього вигляду (барвники, відбілювачі).
6. Регулятори зберігання (консерванти, антиоксиданти).
7. Добавки з іншими корисними властивостями (наприклад, харчові волокна).
Класифікація харчових добавок:
E100 - E182 барвники,
E200 - E280 консерванти,
E300 - E391 антиокислювачі, регулятори кислотності, інакше антиоксиданти (уповільнюють окислення і тим самим оберігають продовольство від псування, за дією схожі з консервантами),
E400 - E481 стабілізатори,
загусники (зберігають задану консистенцію продукції),
E500 - E585 емульгатори (підтримують певну структуру продуктів, за дією схожі на стабілізатори),
E600 - E637 підсилювачі смаку та аромату,
E700 - E899 запасні номери,
E900 - E967 протипінні, глазірователі, поліпшувачі борошна, підсолоджувачі,
E1100 - E1105 ферментні препарати.
1. Стабілізатори забарвлення
Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати, можна розділити на три великі групи: м'ясні; рослинні продукти, що містять хлорофіл; продукти переробки фруктів і овочів, схильні до ферментативного і неферментативного побуріння.
У м'ясній промисловості фіксатори забарвлення (цветорегулірующіе матеріали) необхідні для стабілізації червоного забарвлення м'ясопродуктів. М'ясо має пурпурово-червоне забарвлення завдяки присутності в ньому міоглобіну. Вже через кілька годин перебування на повітрі або при нагріванні колір м'яса стає коричневим або сіро-коричневим, внаслідок утворення метміоглобіна. Для стабілізації червоного забарвлення м'яса необхідно запобігти процесу освіти метміоглобіна. У харчовій промисловості цього досягають шляхом обробки м'яса нітритами (або нітратами) - Е 249 ... Е 252.
Обробка м'яса нітритом або нітратом призводить до утворення нітрозоміоглобіна - барвника, що забезпечує потрібний колір і не змінюється при зберіганні і термообробки. При перетворенні нестабільного пігменту м'яса міоглобіну у термостійкий барвник нітрозоміоглобін у м'ясопродуктах протікають складні хімічні та ферментативні перетворення, при яких з нітриту (або з нітрату після його відновлення до нітриту) виділяється оксид азоту, реагує потім з міоглобіном.
Аскорбінова кислота (Е 300) прискорює процес виділення окису азоту нітритом.
C 6 H 8 0 6 + 2HN0 2 → 2N0 + 2Н 2 0 + С 6 Н 6 0 6 (1)
При додаванні таких відновників, як аскорбінова кислота, її солі та ефіри, цистеїн або ніацин, не тільки прискорюються процеси утворення червоного забарвлення, але воно посилюється і довше зберігається.
Аскорбінова кислота, крім прямого стабілізуючого, робить і побічну дію. Вона виконує роль синергиста антиоксидантів, перешкоджаючи утворенню перекисів, які сприяють окисленню міоглобіну до метміоглобіна.
Рослинні харчові продукти, що містять хлорофіл, при переробці схильні до «вимивання» зеленого забарвлення. При добавці невеликої кількості іонів міді забарвлення повертається. Для збереження зеленого забарвлення піддаються термообробці овочів добре зарекомендував себе ортофосфат натрію, що підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (рН 6,8 ... 7,0). Однак краще використовувати для цих цілей суміш карбонату магнію з фосфатом натрію.
Речовини, які є стабілізаторами забарвлення, виявляють і іншу дію, більше того, зазвичай воно є основною технологічною функцією даної речовини. Так, нітрити - перш за все, консерванти, діоксид сірки й сульфіти - антиокислювачі і консерванти, лимонна і винна кислоти - підкислювачі.
2. Консерванти
Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічної псування. Хімічні консерванти не дозволяється вводити в продукти масового споживання, такі як молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також вироби, які позначаються як натуральні.
Консерванти додаються до харчових продуктів з метою запобігання їх мікробіологічної псування і збільшення терміну придатності.
Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил промислової санітарії. Якщо продукт бактеріально сильно забруднений або почав псуватися, консерванти вже марні.
2.1 Загальні відомості
Під консервацією харчових продуктів розуміють заходи, спрямовані проти розвитку в продукті шкідливих мікроорганізмів, утворення ними токсинів, запобігання пліснявіння, появи неприємних смаку і запаху. Розрізняють фізичне, біологічне та хімічне консервування.
Найвідоміші фізичні методи, що перешкоджають росту мікробів: стерилізація і пастеризація (теплова обробка), охолодження і заморожування (вплив холодом), висушування (видалення води) та обробка іонізуючими випромінюваннями.
Біологічне консервування припускає вплив на харчовий продукт нешкідливих для здоров'я людини культур мікроорганізмів з метою запобігання розвитку патогенної або іншої небажаної мікрофлори.
Хімічні методи консервування полягають у додаванні певних речовин, які пригнічують розвиток мікроорганізмів. Такі речовини називають консервантами.
На практиці, як правило, не користуються тільки одним методом консервації: з давніх пір успішно поєднують різні методи. Наприклад, при копченні вплив антимікробних складових диму доповнюється підсушуванням, а зберігати копченості рекомендується при зниженій температурі. Цей традиційний підхід до збереження продуктів харчування отримав наукове обгрунтування в теорії Ляйстнера. Відповідно до цієї теорії, мікробіологічна стійкість харчових продуктів заснована на комбінації декількох антимікробних чинників, званих бар'єрами. Найбільш важливими для збереження харчових продуктів бар'єрами є температура (висока або низька), активність води (a w), кислотність (рН), окислювально-відновний потенціал (E h), консерванти і конкуруюча мікрофлора. Згідно бар'єрної технології Ляйстнера кожен стійкий і безпечний продукт харчування повинен мати кілька бар'єрів. Їх поєднання має бути підібрано таким чином, щоб мікроорганізми, присутні в сировині на старті, не змогли їх подолати. Грамотним застосуванням бар'єрів можна домогтися оптимальної мікробіологічної стійкості продукту.
Найбільш широко використовуваними консервантами в даний час є: кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова (Е260), сірчиста (Е220), пропіонова (Е280), сорбінова (Е200), бензойна (Е210) кислоти і деякі їх солі (Е202, Е203, Е211 , Е221 ... Е 228, Е261 ... Е263, Е281 ... 283), вуглекислий газ (Е290), нітрити (Е249, Е 250), нітрати (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Цукор в концентрації понад 60% також проявляє антимікробну дію. Встановлено, що високу антимікробну активність проявляють ефірні олії часнику, кориці, чебрецю і ряду інших рослин.
Багато хто з консервантів виявлені в природі. Сорбінова (2,4-гексадіеновая) кислота зустрічається в ягодах горобини (Sorbus aucuparia), бензойна - в ягодах брусниці (Vaccinium vitis-idaea L.), чорниці (Vaccinium myrtillus L.), в меді, кислому молоці, йогурт і сирі. Молочна і оцтова кислоти утворюються в результаті молочно-або оцтовокислого бродіння у винах, кисломолочних продуктах і квашених овочах; низин продукується бактеріями виду Streptococcus lactis і зустрічається у всіх кисломолочних продуктах. Для промислового використання ці консерванти отримують синтетично, але вони повністю ідентичні натуральним.
Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран і т. п.), другі негативно впливають на мікроби в основному за рахунок зниження рН середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність лише стосовно деяких збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії.
2.2 Застосування консервантів
Застосування речовин, що володіють консервирующим дією, - кухонної солі, оцту, цукру, вуглекислого газу, етилового спирту - давно і добре відомо. Зазвичай їх використовують у кількості декількох відсотків або десятків відсотків, частіше домагаючись певного смаку харчового продукту, а консервуюча дія розглядають як побічне.
Речовини, умовно віднесені до власне консервантів, - сорбінова, бензойна, сірчиста кислоти та їх солі, нітрати, нітрити, низин і інші - використовуються в набагато менших кількостях (менше 0,5%) і практично не впливають на органолептичні показники продукту.
Основні галузі використання нітратів і нітритів - м'ясопродукти і сири. Антимікробна дія самих нітратів незначно, але у м'ясопродуктах вони перетворюються в нітрити. Нітрити не тільки сприяють утворенню необхідної забарвлення і специфічного аромату м'ясних продуктів, але і захищають їх від окисної і бактеріальної псування. Дія нітритів направлено, головним чином, проти бактерій роду Clostridium, що утворюють ботуліновий токсини. Нітрати використовують у виробництві ковбас і м'ясних продуктів (солоних, варених, копчених, консервів) в кількості до 250 мг / кг, у сирах - у кількості до 50 мг / кг, у оселедця, кільки солоні і в маринаді - у кількості до 200 мг / кг. Відповідно до «Гігієнічними вимогами щодо застосування харчових добавок» максимальна залишкова кількість нітритів, яке може виявлятися в продуктах, придбаних у роздрібній торговельній мережі (ковбаси та м'ясні продукти сирокопчені, солоно-копчені, в'ялені, ковбаси варені і інші м'ясні продукти, консерви м'ясні, фарш) становить 50 мг / кг.
Сірчиста кислота, її солі і сірчистий ангідрид давно і широко застосовуються у виноробстві, виробництві соків, для збереження фруктових напівфабрикатів промислової переробки (перед використанням напівфабрикату консервант видаляють нагріванням або вакуумуванням) і в деяких інших продуктах. Використовувані дозування становлять від 10 до 500 г на тонну продукту, для сушених фруктів від 0,5 до 2 кг на тонну. При цьому дозування не повинні перевищувати максимальні рівні, що регламентуються «Гігієнічними вимогами щодо застосування харчових добавок» СанПіН 2.3.2.1293-03 (додаток 3. Розд. 3.3). Дія сірчистої кислоти в основному бактеріостатичну. Крім того, вона володіє антиокислювальними властивостями і уповільнює реакції ферментативного та неферментативного побуріння. Додавання сірчистого ангідриду під час та після приготування вина приводить до зв'язування ацетальдегіду, стабілізації забарвлення, мікробіологічної стійкості. У вині діоксид сірки, перш за все, запобігає хворобам вина: уксуснокислое, молочнокисле скисання, маннітное бродіння, мишачий присмак і «ожиріння» вина. Діоксид сірки зручно використовувати у формі солей сірчистої кислоти: сульфітів і гідросульфіта натрію, калію, кальцію.
Низин - це природний антибіотик, який продукується молочнокислими бактеріями виду Streptococcus lactis. Він охороняє продукти від грампозитивних термостійких бактерій і їх спор. Він неефективний проти дріжджів, цвілі та грамнегативних бактерій. У РФ низин дозволений для застосування у виробництві плавлених і зрілих сирів (до 12,5 мг / кг), молочних напоїв з наповнювачами, сирних виробів і десертів (до 10 мг / кг), овочевих консервів (до 100 мг / кг заливки), в пудинги з манної крупи або тапіока і подібні продукти (до 3 мг / кг).
Консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот - власне сорбінова і бензойна кислоти, сорбат калію, сорбат кальцію, бензоат натрію - можуть застосовуватися у виробництві маргаринів, майонезів, соусів і салатних заправок, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, при консервуванні фруктів і овочів. Завдяки відсутності впливу на смак і прояву консервуючої дії в слабокислою середовищі (при рН <6,5), сорбінова кислота і її солі застосовуються також для збільшення схоронності вин, борошняних та цукрових кондитерських, хлібобулочних виробів, сирів, сирних виробів, м'ясо-, рибо - і морепродуктів, а також у приготуванні протівоплесеневих пакувальних матеріалів. Наприклад, добавка в масляний крем 0,2% сорбінової кислоти дозволяє збільшити термін зберігання кремових тортів і тістечок при температурі 2 ... 8 о С з 36 до 120 год (ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка»), обробка поверхонь батонів напівкопчених ковбас концентрованим розчином сорбату калію збільшує термін зберігання без пліснявіння в 4 рази; маргарин, що містить сорбінову кислоту, зберігається при 6 ... 8 ° С не менше 2 місяців замість звичайних 20 днів (ГОСТ 240-85 «Маргарин»); безалкогольний напій з добавкою сорбату калію зберігається до 180 діб.
Антимікробну дію консервантів на основі бензойної кислоти спрямоване в основному проти дріжджів і пліснявих грибів, включаючи афлатоксінобразующіе, але найактивнішим щодо цих мікроорганізмів консервантом є сорбінова кислота і її солі. Оскільки сорбінова кислота дуже активна щодо дріжджів, у тісто для хлібобулочних виробів додають її спеціальну форму ПАНОСОРБ ®, не гнітючу дріжджі до термообробки. Існує спеціальна форма сорбату калію ВІНОСОРБ ®, що дозволяє уникнути небажаних технологічних ефектів при консервуванні вин. Введення
1. Стабілізатори забарвлення
2. Консерванти
2.1 Загальні відомості
2.2 Застосування консервантів
2.3 Приготування водних розчинів консервантів
3. Підсилювачі органолептичних характеристик
3.1 Загальні відомості
3.2 Властивості та застосування
3.3 Токсикологічна безпека і зберігання
4. Ферментні препарати
5. Дозволені, умовно-дозволені й заборонені добавки
6. Технічні умови та ДСТУ як контроль за застосуванням харчових добавок
Висновок
Додаток
Література
Програми
Введення
Питання про харчові технологічних добавках є важливим у екології людини, має велике громадське звучання, у зв'язку з цим це питання більш детально розглянемо в цій роботі.
Харчовою добавкою є природне або синтезоване речовина, яка навмисно вводиться в харчовий продукт з метою надання йому необхідних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживається самостійно і у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. За визначенням Комісії ФАО / ВООЗ, у відповідності з «Кодекс Аліментаріус» до харчових добавок (food additives) відносяться «будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально додані для технічних цілей, в тому числі для поліпшення органолептичних властивостей під час виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчового продукту ».
У РФ затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. У той же час багато добавки, які заборонені в РФ, можуть продовжувати використовуватися в інших країнах, і це треба враховувати при вступі імпортних товарів. Законодавчими актами забороняються ввезення і реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам за використання речовин, дозволених як харчові добавки.
Використання харчових добавок актуально з метою підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків добавки вносяться для поліпшення споживчих властивостей продуктів харчування.
Введення будь-яких нових харчових добавок повинно мати відповідне обгрунтування. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей випуску доброякісної продукції зі збереженими природними властивостями і відповідно харчової цінності. При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принцип: «як би не було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення». Під нешкідливістю розуміється не тільки відсутність токсичних та канцерогенних властивостей, але і мутагенних, що впливають на відтворення потомства.
Особливу увагу слід звернути на те, щоб виключити використання відповідних добавок для маскування властивостей недоброякісної сировини, псування його або готового продукту.
Таким чином, застосування харчових добавок досить жорстко регламентується. Проте експансія виробника, прагнення домогтися успіху на ринку створюють певний тиск, результат якого - постійне збільшення числа використовуваних добавок. В даний час їх кількість перевищила кілька сотень найменувань.
Харчові добавки класифікуються в залежності від багатьох ознак і позначаються індексом, який починається з букви Е (Європа) і супроводжується тризначним номером.
У харчовій технології виділяють такі групи добавок:
1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів (прискорювачі технологічних процесів, розпушувачі, піноутворювачі, фіксатори міоглобіну та ін.)
2. Харчові добавки, які попереджають мікробіологічну та окисну псування продуктів (антимікробні засоби, хімічні та біологічні, антиоксиданти).
3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку (харчові барвники, поліпшувачі консистенції, ароматизатори, смакові добавки).
4. Поліпшувачі якості харчових продуктів (регулятори смаку, аромату і консистенції).
5. Покращувачі зовнішнього вигляду (барвники, відбілювачі).
6. Регулятори зберігання (консерванти, антиоксиданти).
7. Добавки з іншими корисними властивостями (наприклад, харчові волокна).
Класифікація харчових добавок:
E100 - E182 барвники,
E200 - E280 консерванти,
E300 - E391 антиокислювачі, регулятори кислотності, інакше антиоксиданти (уповільнюють окислення і тим самим оберігають продовольство від псування, за дією схожі з консервантами),
E400 - E481 стабілізатори,
загусники (зберігають задану консистенцію продукції),
E500 - E585 емульгатори (підтримують певну структуру продуктів, за дією схожі на стабілізатори),
E600 - E637 підсилювачі смаку та аромату,
E700 - E899 запасні номери,
E900 - E967 протипінні, глазірователі, поліпшувачі борошна, підсолоджувачі,
E1100 - E1105 ферментні препарати.
1. Стабілізатори забарвлення
Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати, можна розділити на три великі групи: м'ясні; рослинні продукти, що містять хлорофіл; продукти переробки фруктів і овочів, схильні до ферментативного і неферментативного побуріння.
У м'ясній промисловості фіксатори забарвлення (цветорегулірующіе матеріали) необхідні для стабілізації червоного забарвлення м'ясопродуктів. М'ясо має пурпурово-червоне забарвлення завдяки присутності в ньому міоглобіну. Вже через кілька годин перебування на повітрі або при нагріванні колір м'яса стає коричневим або сіро-коричневим, внаслідок утворення метміоглобіна. Для стабілізації червоного забарвлення м'яса необхідно запобігти процесу освіти метміоглобіна. У харчовій промисловості цього досягають шляхом обробки м'яса нітритами (або нітратами) - Е 249 ... Е 252.
Обробка м'яса нітритом або нітратом призводить до утворення нітрозоміоглобіна - барвника, що забезпечує потрібний колір і не змінюється при зберіганні і термообробки. При перетворенні нестабільного пігменту м'яса міоглобіну у термостійкий барвник нітрозоміоглобін у м'ясопродуктах протікають складні хімічні та ферментативні перетворення, при яких з нітриту (або з нітрату після його відновлення до нітриту) виділяється оксид азоту, реагує потім з міоглобіном.
Аскорбінова кислота (Е 300) прискорює процес виділення окису азоту нітритом.
C 6 H 8 0 6 + 2HN0 2 → 2N0 + 2Н 2 0 + С 6 Н 6 0 6 (1)
При додаванні таких відновників, як аскорбінова кислота, її солі та ефіри, цистеїн або ніацин, не тільки прискорюються процеси утворення червоного забарвлення, але воно посилюється і довше зберігається.
Аскорбінова кислота, крім прямого стабілізуючого, робить і побічну дію. Вона виконує роль синергиста антиоксидантів, перешкоджаючи утворенню перекисів, які сприяють окисленню міоглобіну до метміоглобіна.
Рослинні харчові продукти, що містять хлорофіл, при переробці схильні до «вимивання» зеленого забарвлення. При добавці невеликої кількості іонів міді забарвлення повертається. Для збереження зеленого забарвлення піддаються термообробці овочів добре зарекомендував себе ортофосфат натрію, що підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (рН 6,8 ... 7,0). Однак краще використовувати для цих цілей суміш карбонату магнію з фосфатом натрію.
Речовини, які є стабілізаторами забарвлення, виявляють і іншу дію, більше того, зазвичай воно є основною технологічною функцією даної речовини. Так, нітрити - перш за все, консерванти, діоксид сірки й сульфіти - антиокислювачі і консерванти, лимонна і винна кислоти - підкислювачі.
2. Консерванти
Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічної псування. Хімічні консерванти не дозволяється вводити в продукти масового споживання, такі як молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також вироби, які позначаються як натуральні.
Консерванти додаються до харчових продуктів з метою запобігання їх мікробіологічної псування і збільшення терміну придатності.
Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил промислової санітарії. Якщо продукт бактеріально сильно забруднений або почав псуватися, консерванти вже марні.
2.1 Загальні відомості
Під консервацією харчових продуктів розуміють заходи, спрямовані проти розвитку в продукті шкідливих мікроорганізмів, утворення ними токсинів, запобігання пліснявіння, появи неприємних смаку і запаху. Розрізняють фізичне, біологічне та хімічне консервування.
Найвідоміші фізичні методи, що перешкоджають росту мікробів: стерилізація і пастеризація (теплова обробка), охолодження і заморожування (вплив холодом), висушування (видалення води) та обробка іонізуючими випромінюваннями.
Біологічне консервування припускає вплив на харчовий продукт нешкідливих для здоров'я людини культур мікроорганізмів з метою запобігання розвитку патогенної або іншої небажаної мікрофлори.
Хімічні методи консервування полягають у додаванні певних речовин, які пригнічують розвиток мікроорганізмів. Такі речовини називають консервантами.
На практиці, як правило, не користуються тільки одним методом консервації: з давніх пір успішно поєднують різні методи. Наприклад, при копченні вплив антимікробних складових диму доповнюється підсушуванням, а зберігати копченості рекомендується при зниженій температурі. Цей традиційний підхід до збереження продуктів харчування отримав наукове обгрунтування в теорії Ляйстнера. Відповідно до цієї теорії, мікробіологічна стійкість харчових продуктів заснована на комбінації декількох антимікробних чинників, званих бар'єрами. Найбільш важливими для збереження харчових продуктів бар'єрами є температура (висока або низька), активність води (a w), кислотність (рН), окислювально-відновний потенціал (E h), консерванти і конкуруюча мікрофлора. Згідно бар'єрної технології Ляйстнера кожен стійкий і безпечний продукт харчування повинен мати кілька бар'єрів. Їх поєднання має бути підібрано таким чином, щоб мікроорганізми, присутні в сировині на старті, не змогли їх подолати. Грамотним застосуванням бар'єрів можна домогтися оптимальної мікробіологічної стійкості продукту.
Найбільш широко використовуваними консервантами в даний час є: кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова (Е260), сірчиста (Е220), пропіонова (Е280), сорбінова (Е200), бензойна (Е210) кислоти і деякі їх солі (Е202, Е203, Е211 , Е221 ... Е 228, Е261 ... Е263, Е281 ... 283), вуглекислий газ (Е290), нітрити (Е249, Е 250), нітрати (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Цукор в концентрації понад 60% також проявляє антимікробну дію. Встановлено, що високу антимікробну активність проявляють ефірні олії часнику, кориці, чебрецю і ряду інших рослин.
Багато хто з консервантів виявлені в природі. Сорбінова (2,4-гексадіеновая) кислота зустрічається в ягодах горобини (Sorbus aucuparia), бензойна - в ягодах брусниці (Vaccinium vitis-idaea L.), чорниці (Vaccinium myrtillus L.), в меді, кислому молоці, йогурт і сирі. Молочна і оцтова кислоти утворюються в результаті молочно-або оцтовокислого бродіння у винах, кисломолочних продуктах і квашених овочах; низин продукується бактеріями виду Streptococcus lactis і зустрічається у всіх кисломолочних продуктах. Для промислового використання ці консерванти отримують синтетично, але вони повністю ідентичні натуральним.
Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран і т. п.), другі негативно впливають на мікроби в основному за рахунок зниження рН середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність лише стосовно деяких збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії.
2.2 Застосування консервантів
Застосування речовин, що володіють консервирующим дією, - кухонної солі, оцту, цукру, вуглекислого газу, етилового спирту - давно і добре відомо. Зазвичай їх використовують у кількості декількох відсотків або десятків відсотків, частіше домагаючись певного смаку харчового продукту, а консервуюча дія розглядають як побічне.
Речовини, умовно віднесені до власне консервантів, - сорбінова, бензойна, сірчиста кислоти та їх солі, нітрати, нітрити, низин і інші - використовуються в набагато менших кількостях (менше 0,5%) і практично не впливають на органолептичні показники продукту.
Основні галузі використання нітратів і нітритів - м'ясопродукти і сири. Антимікробна дія самих нітратів незначно, але у м'ясопродуктах вони перетворюються в нітрити. Нітрити не тільки сприяють утворенню необхідної забарвлення і специфічного аромату м'ясних продуктів, але і захищають їх від окисної і бактеріальної псування. Дія нітритів направлено, головним чином, проти бактерій роду Clostridium, що утворюють ботуліновий токсини. Нітрати використовують у виробництві ковбас і м'ясних продуктів (солоних, варених, копчених, консервів) в кількості до 250 мг / кг, у сирах - у кількості до 50 мг / кг, у оселедця, кільки солоні і в маринаді - у кількості до 200 мг / кг. Відповідно до «Гігієнічними вимогами щодо застосування харчових добавок» максимальна залишкова кількість нітритів, яке може виявлятися в продуктах, придбаних у роздрібній торговельній мережі (ковбаси та м'ясні продукти сирокопчені, солоно-копчені, в'ялені, ковбаси варені і інші м'ясні продукти, консерви м'ясні, фарш) становить 50 мг / кг.
Сірчиста кислота, її солі і сірчистий ангідрид давно і широко застосовуються у виноробстві, виробництві соків, для збереження фруктових напівфабрикатів промислової переробки (перед використанням напівфабрикату консервант видаляють нагріванням або вакуумуванням) і в деяких інших продуктах. Використовувані дозування становлять від 10 до
Низин - це природний антибіотик, який продукується молочнокислими бактеріями виду Streptococcus lactis. Він охороняє продукти від грампозитивних термостійких бактерій і їх спор. Він неефективний проти дріжджів, цвілі та грамнегативних бактерій. У РФ низин дозволений для застосування у виробництві плавлених і зрілих сирів (до 12,5 мг / кг), молочних напоїв з наповнювачами, сирних виробів і десертів (до 10 мг / кг), овочевих консервів (до 100 мг / кг заливки), в пудинги з манної крупи або тапіока і подібні продукти (до 3 мг / кг).
Консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот - власне сорбінова і бензойна кислоти, сорбат калію, сорбат кальцію, бензоат натрію - можуть застосовуватися у виробництві маргаринів, майонезів, соусів і салатних заправок, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, при консервуванні фруктів і овочів. Завдяки відсутності впливу на смак і прояву консервуючої дії в слабокислою середовищі (при рН <6,5), сорбінова кислота і її солі застосовуються також для збільшення схоронності вин, борошняних та цукрових кондитерських, хлібобулочних виробів, сирів, сирних виробів, м'ясо-, рибо - і морепродуктів, а також у приготуванні протівоплесеневих пакувальних матеріалів. Наприклад, добавка в масляний крем 0,2% сорбінової кислоти дозволяє збільшити термін зберігання кремових тортів і тістечок при температурі 2 ... 8 о С з 36 до 120 год (ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка»), обробка поверхонь батонів напівкопчених ковбас концентрованим розчином сорбату калію збільшує термін зберігання без пліснявіння в 4 рази; маргарин, що містить сорбінову кислоту, зберігається при 6 ... 8 ° С не менше 2 місяців замість звичайних 20 днів (ГОСТ 240-85 «Маргарин»); безалкогольний напій з добавкою сорбату калію зберігається до 180 діб.
Антимікробна активність кислот і їх солей однакова. За умови рівномірного розподілу консерванту в продукті сорбат калію і сорбінова кислота, а також бензоат натрію і бензойна кислота - взаємозамінні. Коефіцієнти перерахунку дозувань при такій заміні наведені в дод. 4, с. 139.
Застосування консервантів може бути ефективно тільки при їх рівномірному розподілі в продукті, яка найлегше досягається розчиненням консерванту. Нижче наведена розчинність деяких консервантів у воді при 20 о С, г в 100 мл:
Сорбінова кислота 0,16
Сорбат калію 138,00
Бензойна кислота 0,34
Бензоат натрію 63,00
Нітрат натрію 88,00
Нітрат калію 37,00
Нітрит натрію 82,90
Оскільки у воді краще розчинні солі, вони рекомендуються для консервування продуктів з високим вмістом води. Харчові емульсії з високим вмістом жиру також рекомендується консервувати солями або сумішами кислоти і солі, бо водна фаза маргарину або майонезу в значно більшою мірою схильна до мікробіологічної псування, ніж жирова. При цьому солі використовують, як правило, у вигляді водних розчинів, а кислоти - у вигляді порошків. Водна фаза реальних харчових продуктів майже завжди містить поварену сіль, цукор або інше смакова речовина. Розчинність консервантів при цьому змінюється.
При розробці конкретної рецептури внесення консерванту в продукт необхідно враховувати наступне:
♦ кислотність середовища впливає на ефективність консервантів - чим більш кислу реакцію має продукт, тим менше в нього потрібно додавати консерванту;
♦ як правило, продукти зниженої калорійності мають високий вміст води і легко піддаються псування, тому кількість доданого до них консерванту має бути на 30 ... 40% більше, ніж рекомендується для звичайних продуктів;
♦ добавка спирту, великої кількості цукру і / або іншої речовини, що проявляє консервуючі властивості, знижує необхідну кількість консерванту;
♦ консерванти, за винятком сірчистого ангідриду і вуглекислого газу, - термостійкі з'єднання;
♦ консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот не схильні до дії високих температур, звичайно використовуються у харчових технологіях. Тим не менш, якщо технологічний процес включає тривале кип'ятіння продукту у відкритій ємності, необхідно збільшити їх дозування, так як вони можуть частково випаровуватися з парою;
♦ двоокис сірки, що використовується у виробництві ряду продуктів (вино, фруктові соки та пюре), не може бути повністю замінена іншими консервантами, так як двоокис сірки виконує функції не тільки консерванту, а й антиокислювача;
♦ нітрити та нітрати, що застосовуються у виробництві м'ясопродуктів, не можуть бути повністю замінені іншими консервантами, тому що виконують у м'ясопродуктах ще й функцію стабілізаторів кольору.
Для отримання потрібного ефекту при консервуванні слід використовувати той чи інший консервант у відповідній дозуванні, не забуваючи про необхідність поєднання різноманітних бар'єрів для досягнення оптимальної мікробіологічної стійкості продукту. Як показує практика і описує бар'єрна технологія Ляйстнера, використовувати декілька консервантів у невеликих дозах більш ефективно, ніж один консервант у високому дозуванні. Так як різні консерванти можуть впливати на клітину мікроорганізму по-різному (блокувати синтез білка, пригнічувати активність ферментів, руйнувати ДНК, клітинну мембрану, порушувати механізми транспорту поживних речовин), і мають різний спектр дії, при спільному використанні вони можуть проявляти ефект синергізму (взаємного посилення). Наприклад, ефективне поєднання низина і сорбату калію при консервуванні овочів. Поєднання сорбінової кислоти (Е 200) / сорбату калію (Е202) з бензойну кислоту (Е210) / бензоат натрію (Е211) з успіхом застосовується для збільшення строків придатності емульсійних продуктів, у тому числі майонезів і кремів для тортів, гірчиці та інших соусів, продуктів переробки овочів і фруктів, жувальної гумки, напоїв. Такі сумішеві консерванти ефективніше сорбату калію і бензоату натрію, що використовуються в цих продуктах індивідуально. Вибір консервантів та їх доз залежить від ступеня бактеріального забруднення, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей продукту, технології його отримання і бажаного терміну придатності.
Стадія внесення консерванту в продукт визначається технологією його виробництва. Оптимальним вважається момент внесення відразу після пастеризації чи стерилізації, коли в результаті термообробки знижується рівень обсіменіння мікроорганізмами, а добавка консерванту дозволяє зберігати його досить довго.
Харчові продукти дуже різноманітні за своїм складом і способом виробництва. Навіть один і той самий продукт, вироблений за однією і тією ж технологією на різних підприємствах, не виходить абсолютно однаковим. Тому в умовах конкретного виробництва рекомендується проведення попередніх випробувань, які дозволять уточнити перелік відповідних консервантів і їх концентрацію, а також перевірити їх сумісність з компонентами конкретного продукту.
2.3 Приготування водних розчинів консервантів
На практиці найчастіше використовують водні розчини сорбату калію, бензоату натрію або їх сумішей (зазвичай у співвідношенні 1:1) з концентрацією від 5 до 25%. Розчини сорбату можна готувати більш високої концентрації (до 40%). Для приготування розчину потрібну кількість консерванту розчиняють приблизно в половині необхідного обсягу питної води, нагрітої до 50 ... 80 "С. Після повного розчинення солі в отриманий розчин додають воду, що залишилася і ретельно перемішують. Рекомендується відфільтрувати розчин через шар бавовняної тканини (бязі).
Якщо консервант розчинений у жорсткій воді, то розчин може бути злегка мутним, але це не впливає на його консервуюча дія. До розчинів не слід додавати лимонну і інші кислоти, так як це може призвести до випадання осаду малорозчинних у воді сорбінової або бензойної кислот.
Розчини консервантів мають обмежений термін зберігання. В ідеалі вони повинні бути свіжоприготованими. Рекомендується готувати їх не рідше одного разу на зміну. Ємність, у якій зберігається розчин, повинна бути забезпечена етикеткою. На етикетці вказують найменування речовини, його концентрацію і час приготування розчину.
2.4 Токсикологічна безпека і зберігання
Вчені-гігієністи вважають найбільш важливим потенційним джерелом шкоди у харчових продуктах їх мікробне зараження. Небезпечні як самі мікроорганізми, так і продукують токсини, які вони. Накопичуючись в організмі людини, вони можуть викликати важкі харчові отруєння, в тому числі з летальним результатом (ботулізм, сальмонельоз, стафілококова інтоксикація та ін), і важкі захворювання, що зачіпають самі різні органи і системи. Тому, з точки зору запобігання таких захворювань раціонально застосування консервантів, що пройшли токсикологічну перевірку; в такому випадку ризик отруєння зменшується.
Значення допустимого добового надходження консервантів (JECFA, в мг / кг ваги тіла) наведено нижче:
Сорбінова кислота і сорбат калію і кальцію (у перерахунку на сорбінову кислоту) 25,0
Бензойна кислота і бензоат натрію (в перерахунку на бензойну кислоту) 5,0
Метиловий, етиловий, пропіловий ефіри п-оксібензойной кислоти (як сума ефірів) 10,0
Мурашина кислота 3,0
Сірчистий ангідрид і сульфіти натрію і калію (у перерахунку на сірчистий ангідрид) 0,7
Нітрати натрію і калію (у перерахунку на нітратіон) 3,7
Нітрити натрію і калію (у перерахунку на нітрітіон) 0,06
о-Фенілфенол і про-фенілфенолят натрію 0,2
Дифеніл 0,05
Які консерванти і в якій максимальній кількості можуть використовуватися для збільшення схоронності конкретних харчових продуктів, регламентується «Гігієнічними вимогами щодо застосування харчових добавок» СанПіН 2.3.2.1293-03 (додаток 3, розд. 3.3).
Термін придатності сухих консервантів складає від одного до п'яти років. Практика показує, що при дотриманні умов зберігання вони зберігають всі свої властивості і довше. Консерванти повинні зберігатися в сухому місці і бути захищені від світла і тривалого впливу тепла. Захист від вологи особливо важлива для порошків сорбату калію, бензоату натрію, низина і інших розчинних у воді консервантів. Ємності, в яких зберігають консервант, обов'язково слід щільно закривати після відбору кожній порції.
3. Підсилювачі органолептичних характеристик
Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату додаються до харчових продуктів з метою:
♦ відновлення смаку і аромату, втрачених у процесі переробки та / або зберігання (продукти із замороженого м'яса, пастеризовані продукти і т. д.);
♦ посилення натуральних смаку і аромату продуктів (бульйонні кубики);
♦ пом'якшення окремих небажаних складових смаку та аромату (присмак металу в консервах).
Використання підсилювачів смаку та аромату для приховування будь-яких виробничих дефектів неприпустимо.
3.1 Загальні відомості
Тільки що зібрані овочі, свіжі м'ясо, риба та інші продукти мають яскраво виражений смак і аромат. Це пояснюється високим вмістом у них нуклеотидів - речовин, що підсилюють смакове сприйняття шляхом стимулювання закінчень смакових нервів. Зміст природних нуклеотидів у харчових продуктах досягає декількох сотень міліграмів і навіть грамів на кілограм. Особливо багаті цими речовинами риба і м'ясо, в тому числі м'ясо морських тварин. У процесі зберігання і промислової переробки харчової сировини кількість нуклеотидів в ньому зменшується, що супроводжується ослабленням смаку та аромату продукту. Тому виникає необхідність додавання цих речовин штучним шляхом. Цей прийом століттями використовувався в країнах Далекого Сходу, і тільки в
Пізніше були виділені і ідентифіковані інші підсилювачі смаку та аромату. Найбільшим «смаковим ефектом» серед них мають динатрій-5'-інозінат (Е631) і динатрій-5'-гуанілат (Е627). Високий вміст Гуанілат спостерігається в грибах, інозінат багаті тканини тварин і риб.
Слід зазначити, що якщо глутамат підсилює в основному м'ясний смак і аромат, то інші нуклеотиди посилюють велике число різних ароматів і модифікують солоний і солодкий смак. Модифікування смаку і аромату солями глутамінової та інших нуклеїнових кислот носить назву «ефекту умами».
До підсилювачів смаку, схожим за структурою з нуклеотидами, відносяться також амінокислоти: лізин гідрохлорид (Е642), L-лейцин (Е641), гліцин (Е640) та інші, але вони знаходять поки обмежене застосування. Гліцин додається в напої для поліпшення їх смаку і аромату. Лізин підсилює смак і аромат пива, інших напоїв. Лейцин іноді застосовується як модифікатора смаку і запаху бульйонів, кулінарних виробів, продуктів швидкого приготування і т. п.
Утворений при карамелізації цукру і є складовою частиною карамелі мальтол (Е636) володіє властивістю посилення солодкого смаку. Він міститься в молоці, палений цукор і солоді, голках хвойних дерев, цикорії, хлібній скоринці. Якщо замінити в мальтол метильную групу на етільную, вийде з'єднання, зване етілмальтол (Е637) і що має «смаковий силою» в 4 ... 6 разів більшою, ніж у мальтол.
Ряд ферментів також можна віднести до підсилювачів смаку та аромату. Для активізації (прискорення) дозрівання пива, поліпшення його якості, смаку і аромату при використанні солоду низької якості і несоложеним матеріалів додають протеолітичні ферментні препарати. У м'ясній промисловості рослинна протеїну-за - папаїн - застосовується для поліпшення смакових якостей м'яса і м'ясопродуктів. Ліпази додають до пастеризованого молока, використовуваному у виробництві сиру, для прискорення його дозрівання і поліпшення смаку й аромату.
Ряд інтенсивних підсолоджувачів при дуже малої дозуванні (1 ... 2 мг / кг) виявляють ефект підсилення смаку та аромату. Ароматизатори ванілін і етилванілін посилюють фруктовий і шоколадний аромати. Цукор пригнічує неприємні присмаки у фруктових соках.
Кухонна сіль також є модифікатором смаку. Вона не тільки надає харчовим продуктам солоний смак, але й має властивість посилювати їх солодкість, а також маскувати присмаки гіркоти і металу. Іноді її називають «підсилювачем смаку для бідних».
3.2 Властивості та застосування
Всі підсилювачі смаку та аромату є білі кристалічні порошки, чудово розчинні у воді. Рекомендоване дозування глутамату натрію - 0,5 ... 4,0%. «Смакова сила» інозінат і Гуанілат в десятки і сотні разів (відповідно) перевищує «смакову силу» глутамату. Незважаючи на це, окремо вони використовуються рідко. Застосування знаходить їх суміш, яку, у свою чергу, рекомендується використовувати разом з глутаматом. При цьому досягається найбільша економія за рахунок ефекту синергізму. Наприклад, замість
Підсилювачі смаку та аромату, як правило, додають у продукт в суміші з іншими порошкоподібними компонентами або у вигляді водного розчину. Якщо продукт порошкоподібний, наприклад суп швидкого приготування, порошок підсилювача змішують з іншими компонентами. Якщо продукт містить воду, підсилювач для більш рівномірного розподілу можна вводити у вигляді розчину. Оскільки нуклеотиди і куховарська сіль виявляють у сумішах один з одним синергізм, дозування солі при їх використанні, як правило, зменшують на 10%.
Підсилювачі смаку та аромату досить стійкі в звичайних умовах виробництва та зберігання. Нуклеотиди руйнуються при нагріванні в присутності фосфатаз, особливо при високій вологості продукту. Тому добавка нуклеотидів в продукти з сильною фосфатазной активністю (пшеничне борошно, незнежирена соєве борошно, гриби) повинна здійснюватися після їх теплової обробки.
Мальтол і етілмальтол підсилюють сприйняття ряду ароматів (особливо фруктового і вершкового). Переважно їх використовують в солодких харчових продуктах, але обидва ці речовини можуть також покращувати смак і аромат гастрономічних продуктів. Наприклад, в низькожирне майонезах вони гармонізують гостроту та пом'якшують різкий смак оцтової кислоти. Крім того, мальтол і етілмальтол (в кількості декількох міліграмів на
Мальтол підсилює також відчуття солодкості сахарину і цикламен-та і усуває їх небажаний присмак. Аналогічно мальтол і етілмальтолу діють похідні фуранона і циклопента.
3.3 Токсикологічна безпека і зберігання
Всі підсилювачі смаку та аромату є натуральними або ідентичними натуральним речовинами. Найбільш поширені з них - нуклеотиди - всмоктуються і метаболізуються як звичайні нуклеїнові кислоти їжі, тому (вживані в розумних кількостях) вони цілком безпечні для людини. Підсилювачі смаку використовуються в медицині для лікування деяких психічних і нервових захворювань, а також для регуляції обміну речовин, в першу чергу, білкового.
Вживання підсилювачів смаку у великій кількості може призводити до небажаних наслідків. У літературі описувався так званий «синдром китайських ресторанів». У китайських ресторанах раніше було прийнято ставити глутамат натрію на стіл разом з сіллю і спеціями. Відвідувачі, занадто щедро присмачували свою їжу глутаматом, після відвідин ресторану відчували слабкість, серцебиття, втрату чутливості в ділянці потилиці та спини.
Допустиме добове надходження (ADI) нуклеотидів становить 120 мг на
Термін придатності підсилювачів смаку та аромату, як правило, становить 1 ... 2 роки. Підсилювачі смаку та аромату слід зберігати в сухому прохолодному місці.
Найбільш шкідливі підсилювачі смаку та аромату:
Е621 Глутамат натрію однозаміщений (MSG).
Міститься в чіпсах, ресторанної їжі, соусах для салатів і супів.
Дослідження показало, що деякі люди дуже чутливі до її вживання у великих дозах. Реакцією може бути головний біль, нудота, слабкість, а також відчуття печіння в області шиї і в передпліччях.
З більш серйозних реакцій - порушення серцевого ритму і утруднене дихання. Також є причиною астматичних реакцій.
Ці симптоми називають синдромом «китайського ресторану», так як глутамат натрію часто застосовується в рецептах східної кухні.
Е622 Глутамат калію однозаміщений. Ця добавка ще не до кінця досліджена, але викликає у вчених великі побоювання.
Е636 мальтол і Е637 Етілмальтол. Незважаючи на те, що ці підсилювачі смаку не мають дозволу на використання в Росії, оскільки їх дослідження ще не завершені, вони дуже широко використовуються, особливо, при приготуванні низькокалорійних йогуртів, морозива і т. д. для додання їм вершкового смаку. А між тим багато дослідників вважають їх украй небезпечними для здоров'я.
4. Ферментні препарати
Ферменти (ензими) - біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у тваринному і рослинному світі. Ферменти мають ряд переваг перед небиологическими каталізаторами: по-перше, швидкість ферментативного каталізу на кілька порядків вище (від 10 3 до 10 9), по-друге, більшість їх відрізняється винятково високою субстратної специфічністю, по-третє, ферменти каталізують реакції в м'яких умовах (при атмосферному тиску, температурі від 20 до 70 ° С, рН від 4 до 9). У харчовій промисловості ферментні препарати представляють собою мультензімние комплекси і, крім активного білка, містять різні баластні речовини. Велике число ферментних препаратів отримують в промисловому масштабі з використанням мікроорганізмів - активних продуцентів відповідних ферментів.
Ферментні препарати дозволяють значно прискорювати технологічні процеси, збільшувати вихід готової продукції, підвищувати її якість, економити цінне сільськогосподарську сировину, поліпшувати умови праці на виробництві.
У технології харчових продуктів застосовують ферментні препарати з амілолітичною, протеолітичної, ліполітичною, оксидазної активністю. Вони використовуються в пивоварінні, виноробстві, виробництві спирту, фруктових і овочевих соків, хлібопеченні, виробництві дріжджів, сиру, сиру, м'ясо-та рибопродуктів, переробці крохмалю, виробництві білкових гідролізатів і інвертного сиропу.
В основі промислової переробки крохмалю і крахмалсодержащего сировини (картоплі, насіння хлібних злаків) лежить перетворення цього полісахариду в цукру і декстрини, які використовуються у виготовленні великої кількості харчових продуктів і напоїв, а також є джерелом вуглецю при ферментації. Ферментативний гідроліз крохмалю здійснюється за допомогою амілаз.
Основною операцією в технології хлібобулочних виробів є бродіння тіста, яке викликається дріжджами, його мета - розпушення тіста за рахунок діоксиду вуглецю, який виділяється при збродження цукрів. У цьому процесі амілази грають винятково велику роль. Активність амілаз у борошні обумовлює її сахарообразующую здатність; від неї залежить інтенсивність бродіння тесту, кількість залишкових Сахаров в ньому і, в кінцевому рахунку, якість хлібобулочних виробів.
Гідроліз крохмалю в зброджуваний цукру в технології продуктів бродіння (пива та спирту) здійснюється під дією амілаз солоду. Для економії солоду у пивоварінні застосовують несоложеним сировину. Несприятливі зміни і ускладнення в процесі приготування пивного сусла на несоложеним сировину можна усунути за допомогою ферментних препаратів. Домогтися найбільш повного перетворення крохмалю в зброджуваний цукру в технології спирту дозволяють грибні амілази.
Виробництво фруктозного-глюкозних сиропів в даний час набуло широкого поширення в багатьох країнах. Каталізатором інверсії сахарози і полісахаридів є фермент інвертаза.
При переробці фруктів і овочів широко використовуються приділяє тим-літичні ферменти, специфічно розщеплюють пектинові речовини. Основною метою у виробництві фруктових та овочевих пюре, соків, у виноробстві є розщеплення розчинної пектину і його попередника - нерозчинного протопектину, що приводить до руйнування міжклітинної структури і до істотного збільшення сокоотдачі переробляються фруктів і овочів. До ферментам, що каталізує розщеплення пектинових речовин, відносяться пектінестерази, пектиназу і пектінліази.
З протеолітичних ферментів, що містяться в різних органах і тканинах тварин, широке застосування в харчовій промисловості отримали реннін і пепсин. Вони здатні розщеплювати казеїн молока і використовуються у виробництві сиру і сиру. З рослинних протеаз застосовують протеази насіння злакових, папаїн, бромелін і фіцін. Ці протеази мають більш широкої специфічністю в порівнянні з реннін і пепсином. Їх використовують у переробці м'яса, риби, в хлібопеченні.
Оксидоредуктази відіграють велику роль у формуванні смаку, кольору і аромату харчових продуктів. Деякі з оксидоредуктаз надають негативний вплив на харчові продукти. Глюкозооксидаза дозволяє видаляти з продукту кисень і глюкозу, запобігаючи тим самим окислення. Під дією про-діфенолоксідази дубильні речовини чайного листа окислюються киснем повітря до Темна сполук, що визначають смак, колір і аромат чорного чаю. При цьому те ж дію о-діфенолоксідази в макаронних виробах призводить до їх небажаного потемнінню.
Ліпоксигенази відіграє негативну роль при зберіганні і переробці зерна, борошна, крупи, викликаючи їх прогоркание. Для запобігання прогоркания застосовують обробку зерна парою. Аскорбіноксидази знижує вміст в плодах і овочах аскорбінової кислоти. Для придушення активності ферменту використовують бланшировки.
Мягчение твердих сортів м'яса і риби проводиться за допомогою комплексу тварин або мікробних ферментів - протеаз, що розкладають білки.
Грибний за походженням фермент протеаза, введений в сире жорстке, трудноперевариваемие м'ясо, робить його ніжніше. Аналогічним чином цей фермент здатний жорстку оселедець зробити м'якою, як сьомга, при цьому поліпшується її смак.
Протеїнази використовують для отримання білкових речовин, необхідних для спеціальних дієт, що передбачають у раціоні наявність вже розщеплених білків. З продуктів гідролізу білків готують поживні середовища для чистих культур мікроорганізмів, вирощуваних в наукових і промислових цілях.
5. Дозволені, умовно-дозволені й заборонені добавки
Для додання продукту тих чи інших якостей в нього додаються різні харчові добавки. Більшість виробників попереджають про це покупця, поміщаючи їх в список інгредієнтів з використанням спеціального коду з трьох або чотирьох цифр, яким передує літера E. За визначенням ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я) харчові добавки - це природні сполуки та хімічні речовини, які самі по собі звичайно не вживаються в їжу, але в обмежених кількостях навмисно вводяться в продукти. У різних країнах у виробництві продуктів харчування використовують близько 500 харчових добавок.
Індексація харчових добавок. Буква «Е» - означає «Європа», а цифровий код (Міжнародний цифровий код INS) - характеристика харчової добавки до продукту. Раніше назви цих хімічних речовин писали на етикетках повністю, але з 1953 року в Європі замінили назви хімічних харчових добавок однією літерою з цифровими кодами.
За різними даними людина вживає в рік від
Чи шкідливі ці добавки? Однозначної відповіді на це питання не існує. Основний аргумент виробників на користь «Е» це те, що харчові добавки нешкідливі, інакше вони не звалися б харчовими. Медики з таким формулюванням не згодні. Їхні аргументи такі: якщо деякі харчові добавки не шкідливі самі по собі, то включившись в наш обмін речовин, вони роблять на організм найнесподіваніше дію. Крім того, навіть вироблені з натуральної сировини харчові добавки, все ж проходять глибоку хімічну обробку. А тому наслідки їх застосування можуть бути неоднозначними.
З чого виробляють харчові добавки? Ці речовини поділяються на натуральні і синтетичні. Натуральні проводяться тільки з природної сировини - трав, спецій, фруктів, овочів, м'яса, птиці, дріжджів, деревної кори, грибків і навіть з комах-шкідників. Однак різниця між натуральними і синтетичними добавками досить умовно, тому що стосується не стільки складу, скільки способу їх виробництва. Натуральні добавки необов'язково безпечніше штучних. Часто вони містять більше хімічних домішок.
Безпека і можливий рівень харчових добавок у тому чи іншому вигляді продуктів харчування встановлює і вносить у свої переліки діє в рамках ФАО / ВООЗ (Об'єднаний комітет експертів). Крім того, застосування подібних речовин регламентується документом МОЗ РФ «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок»
Міжнародна організація з харчових продуктів та сільського господарства (FAO) при ООН розробила класифікацію харчових добавок в системі Codex Alimentarius. Всі ці дані доведені до відома виробників продуктів, але оскільки FAO - організація громадська, її інформація носить лише рекомендаційний характер.
Безпечні "Е".
По справжньому (а не офіційно) нешкідливими можна назвати лише невелика кількість харчових добавок, але навіть їх, лікарі не рекомендують вживати дітям до 5 років.
Е100 - куркумін (барвник), може міститися в порошку керрі, соусах, готових стравах з рисом, варення, кандірованних фруктах, рибних паштетах.
Е363 - бурштинова кислота (підкислювач), міститься в десертах, супах, бульйонах, сухих напоях.
Е504 - карбонат магнію (розпушувач тіста), може міститися в сирі, жувальної гумки, харчової солі.
Е957 - тауматин (подстластітель) може міститися в морозиві, сухофруктах, жувальної гумки без цукру.
У Росії заборонені п'ять добавок, які дозволені до застосування в Європі. Їх слід запам'ятати!
Е121 - цитрусовий червоний фарбник-2.
Е123 - фарбник амарант.
Е240 - консервант формальдегід.
Е924а - поліпшувач борошна та хліба.
Е924в - поліпшувач борошна та хліба.
Кілька років тому ці добавки, наприклад Е240, використовувалися досить широко, зокрема при виробництві шоколадних батончиків MARS. Тепер на етикетці цих шоколадок такого індексу немає. Що зовсім не означає відсутності шкідливої добавки в складі ласощі.
Існує також величезна кількість добавок, поки не дозволених до застосування в Росії, але і не заборонених, оскільки вони ще не пройшли випробування.
"Е", які не заборонені, а значить, застосовуються в тих чи інших продуктах можна розділити на дві групи.
Добавки першої, найбільшої групи позначаються трьома цифрами після букви "Е" (Е ***). При цьому перша цифра позначає наступне:
1. - Барвник
2. - Консервант (щоб продукти могли довше зберігатися)
3. - Антиокислювач (охороняє продукти від розкладання на повітрі)
4. - Стабілізатор (зберігає консистенцію продукту)
5. - Емульгатор (зберігає "форму" продукту)
6. - Підсилювачі смаку та аромату
7. - Піногасники (антіфламінговие добавки, використовувані в газованих напоях).
На другу і третю цифри в коді великої уваги можна не звертати. Як говорять фахівці, це різновиди одних і тих же хімічних груп. За цією класифікацією добавки скажімо Е230, Е231, Е232 - це консерванти, але різного хімічного складу. Цим видом добавок обробляють, наприклад, фрукти, які потім місяцями можуть зберігатися, не втрачаючи товарного вигляду, і виглядають дуже свіжими.
Добавки другої групи з'явилися зовсім недавно - наприкінці 90-х голів. У їх позначенні індекс "Е" супроводжується вже чотирма цифрами (Е ****), від Е1000 до Е1199. Ця група добавок відповідає за те, щоб такі продукти, як борошно, цукор-пісок, сіль не вбирали вологу і залишалися розсипчастими.
Харчові добавки представлених вище двох груп офіційно вважаються нешкідливими і дозволеними до застосування в усьому світі, в тому числі в Росії. Конфедерація товариств по захисту прав споживачів (КонфОП), наприклад, запевняє, що у них вже протягом п'яти років немає претензій до виробників. "Харчові добавки - це технічні складові продуктів, необхідні на даному етапі розвитку харчової промисловості. Небезпечного в них нічого немає", - офіційне засвідчення високого чиновника віце-президента КонфОП Дмитра Яніна.
Проте з ним згодні далеко не всі. Наприклад, на інтернет-сайті Міжнародної організації з харчових продуктів та сільського господарства (FAO) при ООН представлена класифікація харчових добавок в системі Codex Alimentarius. Вона була розроблена за результатами досліджень FAO і містить детальну інформацію про побічні ефекти дозволених в світі харчових добавок. Зокрема, на думку фахівців FAO, деякі добавки можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту і навіть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
До найбільш шкідливих харчових добавок відносяться консерванти і антиокислювачі.
Консерванти. У середовищі, у якій є такий препарат життя стає неможлива і бактерії гинуть, що довше зберігає продукт від псування. Людина, складається з величезної кількості самих різних клітин і володіє великою масою (в порівнянні з одноклітинним організмом), тому на відміну від одноклітинних організмів не гине від вживання консерванту (у деяких випадках, ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку, частково руйнує консервант). Так, консервант Е240 (формальдегід) може бути присутнім в консервах (гриби, компоти, варення, соки і т.д.)
Консерванти і стабілізатори діють на кшталт антибіотиків.
Багато шкідливих добавок серед барвників. Зокрема, заборонені: Е121 (цитрусовий червоний барвник) і Е123 (барвник амарант). Вони зазвичай містяться в солодкій газованій воді, солодощах, кольоровому морозиві.
Вже науково доведено, що всі три добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
Емульгатори найчастіше представлені мінеральними речовинами, наприклад: Е500 - сода (гідрокарбонат натрію); Е507 - соляна кислота; Е513 - сірчана кислота.
Крім названих вище, є хімічні сполуки, які вважаються не небезпечними і дозволені до застосування в усьому світі. Однак, судіть самі, наскільки доречно говорити про їх нешкідливості. Ось одні з найпоширеніших:
* Е250 - нітрит натрію
* Е251 - нітрат натрію
* Е252 - нітрат калію
Без цих добавок неможливо уявити собі ковбасні вироби. У процесі обробки ковбасний фарш втрачає свій ніжно-рожевий колір, перетворюючись у сіро-буру масу. Тоді в хід йдуть нітрати і нітрити, і от з вітрини на нас "дивиться" вже варена ковбаса кольору парної телятини.
Нітродобавкі містяться не тільки у ковбасних виробах, а й у копченої риби, шпротах, консервованої оселедця. Додають їх і в тверді сири, для попередження спучування.
Людям, страждаючим захворюваннями печінки, кишечника, дисбактеріозом, холециститом рекомендується виключити з раціону продукти, що містять ці добавки. У таких людей частина нітратів, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, перетворюється в більш токсичні нітрити, які у свою чергу, утворюють досить сильні канцерогени - нітрозоаміни.
Цукрозамінники.
Останнім часом все більшу популярність здобувають різні замінники цукру, ці добавки позначаються кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цікламановая кислота і цикламати
Е950 - ацесульфан калію
Е951 - аспартам
Е968 - ксиліт
- Ці речовини, різною мірою, несприятливо впливають на печінку. Обережно треба ставитися і до ксиліту. Він може стати причиною дисбактеріозу.
Особливо шкідливі і заборонені харчові добавки Е за відомостями INFO міністерства охорони здоров'я РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153 ; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 ... Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
До найбільш шкідливих відносяться консерванти і антиокислювачі.
Консерванти. У середовищі, у якій є такий препарат життя стає неможлива і бактерії гинуть, що довше зберігає продукт від псування. Людина, складається з величезної кількості самих різних клітин і володіє великою масою (в порівнянні з одноклітинним організмом), тому на відміну від одноклітинних організмів не гине від вживання консерванту (у деяких випадках, ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку, частково руйнує консервант). Так, консервант Е240 (формальдегід) може бути присутнім в консервах (гриби, компоти, варення, соки і т.д.)
Консерванти і стабілізатори діють на кшталт антибіотиків.
Багато шкідливих добавок серед барвників. Зокрема, заборонені: Е121 (цитрусовий червоний барвник) і Е123 (барвник амарант). Вони зазвичай містяться в солодкій газованій воді, солодощах, кольоровому морозиві.
Вже науково доведено, що всі три добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
Емульгатори найчастіше представлені мінеральними речовинами, наприклад: Е500 - сода (гідрокарбонат натрію); Е507 - соляна кислота; Е513 - сірчана кислота.
Крім названих вище, є хімічні сполуки, які вважаються не небезпечними і дозволені до застосування в усьому світі. Однак, судіть самі, наскільки доречно говорити про їх нешкідливості. Ось одні з найпоширеніших:
* Е250 - нітрит натрію
* Е251 - нітрат натрію
* Е252 - нітрат калію
Без цих добавок неможливо уявити собі ковбасні вироби. У процесі обробки ковбасний фарш втрачає свій ніжно-рожевий колір, перетворюючись у сіро-буру масу. Тоді в хід йдуть нітрати і нітрити, і от з вітрини на нас "дивиться" вже варена ковбаса кольору парної телятини.
Нітродобавкі містяться не тільки у ковбасних виробах, а й у копченої риби, шпротах, консервованої оселедця. Додають їх і в тверді сири, для попередження спучування.
Людям, страждаючим захворюваннями печінки, кишечника, дисбактеріозом, холециститом рекомендується виключити з раціону продукти, що містять ці добавки. У таких людей частина нітратів, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, перетворюється в більш токсичні нітрити, які у свою чергу, утворюють досить сильні канцерогени - нітрозоаміни.
Сахарозаменители
Останнім часом все більшу популярність здобувають різні замінники цукру, ці добавки позначаються кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цікламановая кислота і цикламати
Е950 - ацесульфан калію
Е951 - аспартам
Е968 - ксиліт
- Ці речовини, різною мірою, несприятливо впливають на печінку.
Уникайте продуктів, що містять такі добавки протягом півроку після перенесеного гепатиту. Обережно треба ставитися і до ксиліту. Він може стати причиною дисбактеріозу.
Перелік шкідливих для здоров'я харчових добавок Еe 102опасен
E 103запрещен
E 104подозрітелен (?)
E 105запрещен
E 110опасний
E 111запрещен
E 120опасен
E 121запрещен
E 122подозрітелен (?)
E 123очень небезпечний, заборонений
E 124опасен
E 125запрещен
E 126запрещен
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещен
E 131ракообр.
E 141подозрітелен (?)
E 142может викликати рак
E 150подозрітелен (?)
E 151вреден для шкіри
E 152запрещен
E 153может викликати рак
E 154визивает кишкові розлади, порушує артеріальний тиск
E 155опасен
E 160вреден для шкіри
E 171подозрітелен (?)
E 173подозрітелен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может викликати рак, може викликати кам'яно-ниркову хворобу
E 211запрещен. Може викликати рак. Допустима максимальна дозування у безалкогольних напоях - 150 мг / л!
E 212может викликати рак
E 213может викликати рак
E 214может викликати рак
E 215может викликати рак
E 216запрещен. Пропіловий ефір (спирт). Може викликати рак
E 217запрещен. Пропіловий ефір. Ракообр.
E 219может викликати рак
E 220опасен
E 221растр. кишечника
E 222опасен
E 223опасние
E 224опасен
E 226растр. кишечника
E 228опасен
E 230может викликати рак
E 231вреден для шкіри
E 232вреден для шкіри
E 233опасен
E 239вреден для шкіри
E 240запрещен. Може викликати рак
E 241подозрітелен (?)
E 242опасен
E 249может викликати рак
E 250нарушает артеріальний тиск
E 251нарушает артеріальний тиск
E 252может викликати рак
E 270опасен
E 280может викликати рак
E 281может викликати рак
E 282может викликати рак
E 283может викликати рак
E 310вреден для шкіри, викликає висипання
E 311вреден для шкіри, викликає висипання
E 312вреден для шкіри, викликає висипання
E 320холестерін
E 321холестерін
E 330может викликати рак
E 338визивает розлади шлунка
E 339визивает розлади шлунка
E 340визивает розлади шлунка
E 341визивает розлади шлунка
E 343визивает кишкові розлади
E 400опасен
E 401опасен
E 402опасен
E 403опасен
E 404опасен
E 407расстр. шлунка
E 405опасен
E 450визивает розлади шлунка
E 451визивает розлади шлунка
E 452визивает розлади шлунка
E 453визивает розлади шлунка
E 454визивает розлади шлунка
E 461визивает розлади шлунка
E 462визивает розлади шлунка
E 463визивает розлади шлунка
E 465визивает розлади шлунка
E 466визивает розлади шлунка
E 477подозрітелен (?)
E 501опасен
E 502опасен
E 503опасен
E 510очень небезпечний
E 513очень небезпечний
E 527очень небезпечний
E 620опасен
E 626визивает кишкові розлади
E 627визивает кишкові розлади
E 628визивает кишкові розлади
E 629визивает кишкові розлади
E 630визивает кишкові розлади
E 631визивает кишкові розлади
E 632визивает кишкові розлади
E 633визивает кишкові розлади
E 634визивает кишкові розлади
E 635визивает кишкові розлади
E 636опасен
E 637опасен
E 907вреден для шкіри, викликає висипання
E 924азапрещен
E 924б заборонений
E 951вреден для шкіри
E 952запрещен
E 954может викликати рак
E 1105 шкідливий для шкіри
Особливо шкідливі і заборонені харчові добавки Е за відомостями INFO міністерства охорони здоров'я РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153 ; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 ... Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
6. Технічні умови та ДСТУ як контроль за застосуванням харчових добавок
Статистика реєстрів санітарно-епідеміологічних висновків МОЗ Росії говорить про те, що сьогодні ринок харчових добавок стрімко розвивається, постійно поповнюючись новими імпортними та вітчизняними добавками, здатними змінити традиційний смак давно відомих продуктів. У зв'язку з цим виникає проблема законодавчого регулювання застосування харчових добавок. Проблема ця не нова. Людство вирішує її не одне століття, удосконалюючи нормативну базу. Однак у наш час, з розвитком таких наук, як біотехнологія та біохімія, вона стоїть гостріше, ніж коли б то не було.
У 2003 році в Росії було введено в дію новий документ, що регламентує застосування харчових добавок - СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок».
Він стосується застосування добавок у всіх галузях харчової промисловості, в тому числі і м'ясний.
З введенням нового документа кількість дозволених до застосування в нашій країні Е-індексів не змінилася і становить сьогодні трохи менше 400 (за нашими підрахунками близько 394, після введення заборони на використання Е216 і Е217).
М'ясна промисловість залишається досить консервативною в плані використання харчових добавок. З 394 Е-індексів в нашій галузі дозволено для застосування близько сотні, але це якщо говорити про дозволені. Як показує практика кількість найбільш часто вживаних для виробництва м'ясних продуктів харчових добавок, досить добре відомих споживачеві за маркуванням на упаковках, становить не більше 20 Е-індексів.
Одним з найважливіших аспектів успішного контролю над застосуванням харчових добавок є наявність стандартизованих методик визначення вмісту харчових добавок у м'ясних продуктах. Але чи багато розроблено таких стандартів для м'ясної промисловості? Цей список дуже коротким. Методи визначення нітратів, нітритів, глутамінової кислоти, глюконо-дельта-лактона, загального фосфору (непрямий метод для контролю за внесенням фосфатів). У цьому ж ряду можна вказати метод визначення крохмалю (але тільки нативного) і гістологічний метод ідентифікації складу, який дозволяє нам також виявляти наявність загусників полисахаридной природи, наприклад, каррагінанов.
Сьогодні для застосування в м'ясній промисловості дозволений цілий ряд консервантів (табл.1, додаток 1) і барвників (табл. 2, додаток 2), для яких встановлено максимальний рівень їх вмісту в м'ясних продуктах, але немає методів контролю. Ще гостріше стоїть питання про необхідність розробки методів визначення змісту тих добавок, які заборонені, таких як, наприклад, барвник амарант (Е123).
Дуже часто останнім часом доводиться чути від фахівців м'ясопереробних підприємств пропозиції щодо включення в національні державні стандарти на м'ясну продукцію різних харчових добавок. Проте мало хто з них замислюється, що роботу з включення, наприклад, барвника (консерванту, емульгатора) слід починати з розробки національного стандарту на метод його визначення.
Та ж проблема (але ще в більших масштабах через більш широкого переліку можливих до застосування харчових добавок) виникає при розробці ГОСТів виду загальних технічних умов і спеціальних технічних регламентів.
Які основні принципи застосування харчових добавок, визначені в новому СанПіН-2.3.2.1293-03?
1. Харчові добавки повинні бути присутніми в продуктах в кількості, мінімально необхідній для досягнення необхідного технологічного ефекту, але не більше, ніж встановлено максимально допустимим рівнем їх змісту (залишкового вмісту) у готовому продукті.
2. Використання харчових добавок не повинно погіршувати органолептичних властивостей продуктів і / або знижувати їх харчову цінність.
3. Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування та недоброякісності сировини або готового продукту.
4. Для харчових добавок, що не представляють небезпеки для здоров'я людини, але надмірна кількість яких може призвести до технічної псування сировини, максимальний рівень їх внесення повинен визначатися технологічними інструкціями.
Цими основними принципами керувалися фахівці інституту, коли розробляли перший національний стандарт - ГОСТ Р 52196-2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
Які ж харчові добавки увійшли в стандарт в результаті їх оцінки та відбору на предмет відповідності нормам безпеки і російським традиціям м'ясного справи?
На сьогоднішній день стандарт передбачає використання наступних харчових добавок:
1. Фіксатор забарвлення Е250.
2. Підсилювач смаку і аромату Е621.
3. Регулятори кислотності Е325, Е326, Е500.
4. Антиокислювачі Е300, Е301.
5. Стабілізатори, емульгатори Е450-Е452.
Як бачите, їх не багато. Особливо варто зупинитися на нітрит натрію Е250. Мабуть, сьогодні ми залишаємося єдиною країною у світі, де нітрит натрію (високо токсична речовина) застосовують у чистому вигляді (у вигляді розчинів) на харчових підприємствах. Проте нещодавно намітився деякий прогрес у цій сфері: є розпорядження Мінздраву Росії про підготовку змін до СанПіН 2.3.1.1293-01, що забороняють використовувати нітрити в чистому вигляді. У зв'язку з цим у новий ГОСТ Р 52196-01 «Вироби ковбасні варені» були включені посолочних суміші, і в даний час (на перехідний період) нашим інститутом розроблено «Технологічна інструкція по застосуванню посолочних сумішей і нітриту натрію».
Що стосується комплексних харчових добавок, то їх застосування не повинно змінювати традиційний смак достівського варених ковбасних виробів, і вони повинні містити тільки ті індекси «Е», які були названі вище (наприклад, фіксатор забарвлення Е250).
Для того, щоб вимоги ГОСТ були дотримані, щоб підтримати, а наші завдання при розробці національних стандартів, насамперед, вітчизняного виробника, інститутом було розроблено документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряні суміші для варених ковбасних виробів». Документ містить 38 найменувань комплексних сумішей - смакоароматичних і фосфатосодержащие. Однак, його включення до ГОСТ Р не передбачає введення заборони на застосування інших комплексних добавок. ТУ призначені для вітчизняних виробників інгредієнтів, їх придбав ряд фірм.
Оскільки текст ГОСТу і текст технологічної інструкції передбачає застосування аналогічних за складом, якості та безпеки добавок імпортного виробництва, а також матеріалів та сировини, подібних вітчизняним, то, відповідно до тих принципів, які закріплені СанПиН, їх застосування має грунтуватися на розробляються в установленому порядку технологічних інструкціях. Тому зараз інститутом ведеться розробка таких інструкцій, що визначають порядок застосування аналогічних за складом харчових добавок.
Повертаючись до потреб у розробці національних стандартів на методики, слід особливо відзначити, що застосування добавок не повинно бути обмежене будь-яким штучним способом. Повинна переслідуватися єдина мета дотримання гігієнічних регламентів для Вашого харчових добавок, а також правильно донесена інформація споживачеві про склад продукту.
У директивах ЄС, узятих за основу при розробці СанПіН 2.3.2.1293-03, закладені прості і зрозумілі принципи, які варто було б перейняти і нам. Харчову добавку не можна застосовувати, якщо це вводить в оману споживача.
Вимоги до інформації для споживачів у відповідному ГОСТі прописані досить чітко, але зміст інформації не може залишатися незмінним: інтереси споживача вимагають постійних коригувань змісту. У зв'язку з цим хотілося б звернути увагу на приклад маркування (слайд), що відповідає директивам, до яких в даний час переходить Європейський Союз. На маркуванні вказується не тільки кількість харчових добавок, але і кількість м'ясної сировини, передбачене в рецептурі даного продукту. Цими ж директивами визначено, скільки сполучної і жирової тканини може містити м'ясну сировину. За такої умови, маючи в арсеналі методи контролю, ясні вимоги до маркування харчової продукції, застосування харчових добавок не буде викликати необгрунтованих підозр у споживача.
Висновок
Таким чином, сучасна харчова промисловість просто не може існувати без технологічних харчових добавок. Зрозуміло, важливо дотримуватися правил їх використання з метою зниження шкоди для здоров'я населення. Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпеку. За останнє десятиліття асортимент харчових добавок різко збільшився. Тому гостріше стає питання про безпеку цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей вживання багатьох харчових добавок людьми різного віку і з різним рівнем індивідуального здоров'я протягом більшої частини свого життя.
Виробництво харчових добавок йде більш швидкими темпами, ніж продуктів харчування. Це пов'язано із загальними тенденціями розвитку індустрії харчування - зростає виробництво низькокалорійних продуктів, з пониженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Всі ці продукти повинні характеризуватися такими ж позитивними якостями, як і традиційні. У той же час у багатьох країнах виникла серйозна проблема, пов'язана з можливим їх небезпекою.
Багато речовин при попаданні в організм протягом довгого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які здатні до кумуляції, тобто до підсумовування їх ефекту, або до перетворення в організмі з нетоксичного в токсичну форму. У разі матеріальній або функціональної кумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму і інтервалом попадання її в організм. Частина сторонніх речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть проявляти побічна дія, пов'язана з руйнуванням складових компонентів, їх зв'язуванням або перетворенням в токсичні з'єднання.
Незважаючи на всі заходи, спрямовані на забезпечення безпеки харчових добавок, вони вносять свій внесок у загальний тиск хімічних факторів середовища на людину. Для кожної з добавок розраховуються максимально допустимі їх кількості (рівні) у харчових продуктах з урахуванням обсягів їх звичайного (традиційного) споживання. Максимально допустимі рівні для харчових добавок означають найбільшу допустиму кількість харчових добавок, що може додаватися або знаходитися в харчовому продукті незалежно від того, додано Чи воно в нього безпосередньо або в складі іншого продукту, який вводиться згідно з рецептурою при виготовленні готового продукту. Вони розраховані як певні хімічні сполуки або елементи і наводяться в мг на 1 кг готового продукту або напівфабрикату.
Для харчових добавок, що не представляють ніякої загрози для здоров'я людини навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями і не вимагає спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Природно, до харчових добавок пред'являються особливі вимоги в плані ступеня чистоти самої добавки.
У цілому проблема здорового харчування, як і багато інших проблем екології людини, може стати чинником підвищеного занепокоєння.
Додаток 1
Таблиця 1. Перелік консервантів, дозволених для застосування в м'ясній промисловості, але які мають обмеження щодо максимального вмісту в готовому продукті
Додаток 2
Таблиця 2. Перелік барвників, дозволених для застосування в м'ясній промисловості, але які мають обмеження щодо максимального вмісту в готовому продукті
Додаток 3
Перелік шкідливих для здоров'я харчових добавок:
Еe 102 небезпечний
E 103запрещен
E 104подозрітелен (?)
E 105запрещен
E 110опасний
E 111запрещен
E 120опасен
E 121запрещен
E 122подозрітелен (?)
E 123очень небезпечний, заборонений
E 124опасен
E 125запрещен
E 126запрещен
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещен
E 131ракообразующій
E 141подозрітелен (?)
E 142может викликати рак
E 150подозрітелен (?)
E 151вреден для шкіри
E 152запрещен
E 153может викликати рак
E 154визивает кишкові розлади, порушує артеріальний тиск
E 155опасен
E 160вреден для шкіри
E 171подозрітелен (?)
E 173подозрітелен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может викликати рак, може викликати кам'яно-ниркову хворобу
E 211запрещен. Може викликати рак. Допустима максимальна дозування у безалкогольних напоях - 150 мг / л!
E 212может викликати рак
E 213может викликати рак
E 214может викликати рак
E 215может викликати рак
E 216запрещен. Пропіловий ефір (спирт). Може викликати рак
E 217запрещен. Пропіловий ефір. Ракообр.
E 219может викликати рак
E 220опасен
E 221растройства кишечника
E 222опасен
E 223опасние
E 224опасен
E 226растройства кишечника
E 228опасен
E 230может викликати рак
E 231вреден для шкіри
E 232вреден для шкіри
E 233опасен
E 239вреден для шкіри
E 240запрещен. Може викликати рак
E 241подозрітелен (?)
E 242опасен
E 249может викликати рак
E 250нарушает артеріальний тиск
E 251нарушает артеріальний тиск
E 252может викликати рак
E 270опасен
E 280может викликати рак
E 281может викликати рак
E 282может викликати рак
E 283может викликати рак
E 310вреден для шкіри, викликає висипання
E 311вреден для шкіри, викликає висипання
E 312вреден для шкіри, викликає висипання
E 320холестерін
E 321холестерін
E 330может викликати рак
E 338визивает розлади шлунка
E 339визивает розлади шлунка
E 340визивает розлади шлунка
E 341визивает розлади шлунка
E 343визивает кишкові розлади
E 400опасен
E 401опасен
E 402опасен
E 403опасен
E 404опасен
E 407расстройства шлунка
E 405опасен
E 450визивает розлади шлунка
E 451визивает розлади шлунка
E 452визивает розлади шлунка
E 453визивает розлади шлунка
E 454визивает розлади шлунка
E 461визивает розлади шлунка
E 462визивает розлади шлунка
E 463визивает розлади шлунка
E 465визивает розлади шлунка
E 466визивает розлади шлунка
E 477подозрітелен (?)
E 501опасен
E 502опасен
E 503опасен
E 510очень небезпечний
E 513очень небезпечний
E 527очень небезпечний
E 620опасен
E 626визивает кишкові розлади
E 627визивает кишкові розлади
E 628визивает кишкові розлади
E 629визивает кишкові розлади
E 630визивает кишкові розлади
E 631визивает кишкові розлади
E 632визивает кишкові розлади
E 633визивает кишкові розлади
E 634визивает кишкові розлади
E 635визивает кишкові розлади
E 636опасен
E 637опасен
E 907вреден для шкіри, викликає висипання
E 924а заборонений
E 924б заборонений
E 951вреден для шкіри
E 952запрещен
E 954может викликати рак, E 1105 шкідливий для шкіри
Література
1. Нешкідливість харчових продуктів [Текст] / Под ред. Г. Робертса. - М.: Мир, 1988. - С. 289.
2. Іванова, Л.А., Войно, Л.І., Іванова, І.С. Харчова біотехнологія: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: Колос, 2008. - С. 472.
3. Донченко, Л.В. / Безпека харчових продуктів [Текст] - М., - 1999. - С.342
4. Сторонні речовини і харчові добавки в продуктах [Текст] - М.: Легка пром-сть, 1982. - С. 264
5. Рогов, І.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Харчова біотехнологія: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] - М.: Колос, 2004. - С. 440.
6. http://www.medmax.ru/article37O29O164.htm (10.02.2010)
7. http://www.eco.nw.ru/lib/data/07/3/030307.htm (10.02.2010)
8. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.02.2010)
9. http://humanecology.ru/page_eco22.htm (10.02.2010)
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
До найбільш шкідливих відносяться консерванти і антиокислювачі.
Консерванти. У середовищі, у якій є такий препарат життя стає неможлива і бактерії гинуть, що довше зберігає продукт від псування. Людина, складається з величезної кількості самих різних клітин і володіє великою масою (в порівнянні з одноклітинним організмом), тому на відміну від одноклітинних організмів не гине від вживання консерванту (у деяких випадках, ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку, частково руйнує консервант). Так, консервант Е240 (формальдегід) може бути присутнім в консервах (гриби, компоти, варення, соки і т.д.)
Консерванти і стабілізатори діють на кшталт антибіотиків.
Багато шкідливих добавок серед барвників. Зокрема, заборонені: Е121 (цитрусовий червоний барвник) і Е123 (барвник амарант). Вони зазвичай містяться в солодкій газованій воді, солодощах, кольоровому морозиві.
Вже науково доведено, що всі три добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
Емульгатори найчастіше представлені мінеральними речовинами, наприклад: Е500 - сода (гідрокарбонат натрію); Е507 - соляна кислота; Е513 - сірчана кислота.
Крім названих вище, є хімічні сполуки, які вважаються не небезпечними і дозволені до застосування в усьому світі. Однак, судіть самі, наскільки доречно говорити про їх нешкідливості. Ось одні з найпоширеніших:
* Е250 - нітрит натрію
* Е251 - нітрат натрію
* Е252 - нітрат калію
Без цих добавок неможливо уявити собі ковбасні вироби. У процесі обробки ковбасний фарш втрачає свій ніжно-рожевий колір, перетворюючись у сіро-буру масу. Тоді в хід йдуть нітрати і нітрити, і от з вітрини на нас "дивиться" вже варена ковбаса кольору парної телятини.
Нітродобавкі містяться не тільки у ковбасних виробах, а й у копченої риби, шпротах, консервованої оселедця. Додають їх і в тверді сири, для попередження спучування.
Людям, страждаючим захворюваннями печінки, кишечника, дисбактеріозом, холециститом рекомендується виключити з раціону продукти, що містять ці добавки. У таких людей частина нітратів, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, перетворюється в більш токсичні нітрити, які у свою чергу, утворюють досить сильні канцерогени - нітрозоаміни.
Сахарозаменители
Останнім часом все більшу популярність здобувають різні замінники цукру, ці добавки позначаються кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цікламановая кислота і цикламати
Е950 - ацесульфан калію
Е951 - аспартам
Е968 - ксиліт
- Ці речовини, різною мірою, несприятливо впливають на печінку.
Уникайте продуктів, що містять такі добавки протягом півроку після перенесеного гепатиту. Обережно треба ставитися і до ксиліту. Він може стати причиною дисбактеріозу.
Перелік шкідливих для здоров'я харчових добавок Еe 102опасен
E 103запрещен
E 104подозрітелен (?)
E 105запрещен
E 110опасний
E 111запрещен
E 120опасен
E 121запрещен
E 122подозрітелен (?)
E 123очень небезпечний, заборонений
E 124опасен
E 125запрещен
E 126запрещен
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещен
E 131ракообр.
E 141подозрітелен (?)
E 142может викликати рак
E 150подозрітелен (?)
E 151вреден для шкіри
E 152запрещен
E 153может викликати рак
E 154визивает кишкові розлади, порушує артеріальний тиск
E 155опасен
E 160вреден для шкіри
E 171подозрітелен (?)
E 173подозрітелен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может викликати рак, може викликати кам'яно-ниркову хворобу
E 211запрещен. Може викликати рак. Допустима максимальна дозування у безалкогольних напоях - 150 мг / л!
E 212может викликати рак
E 213может викликати рак
E 214может викликати рак
E 215может викликати рак
E 216запрещен. Пропіловий ефір (спирт). Може викликати рак
E 217запрещен. Пропіловий ефір. Ракообр.
E 219может викликати рак
E 220опасен
E 221растр. кишечника
E 222опасен
E 223опасние
E 224опасен
E 226растр. кишечника
E 228опасен
E 230может викликати рак
E 231вреден для шкіри
E 232вреден для шкіри
E 233опасен
E 239вреден для шкіри
E 240запрещен. Може викликати рак
E 241подозрітелен (?)
E 242опасен
E 249может викликати рак
E 250нарушает артеріальний тиск
E 251нарушает артеріальний тиск
E 252может викликати рак
E 270опасен
E 280может викликати рак
E 281может викликати рак
E 282может викликати рак
E 283может викликати рак
E 310вреден для шкіри, викликає висипання
E 311вреден для шкіри, викликає висипання
E 312вреден для шкіри, викликає висипання
E 320холестерін
E 321холестерін
E 330может викликати рак
E 338визивает розлади шлунка
E 339визивает розлади шлунка
E 340визивает розлади шлунка
E 341визивает розлади шлунка
E 343визивает кишкові розлади
E 400опасен
E 401опасен
E 402опасен
E 403опасен
E 404опасен
E 407расстр. шлунка
E 405опасен
E 450визивает розлади шлунка
E 451визивает розлади шлунка
E 452визивает розлади шлунка
E 453визивает розлади шлунка
E 454визивает розлади шлунка
E 461визивает розлади шлунка
E 462визивает розлади шлунка
E 463визивает розлади шлунка
E 465визивает розлади шлунка
E 466визивает розлади шлунка
E 477подозрітелен (?)
E 501опасен
E 502опасен
E 503опасен
E 510очень небезпечний
E 513очень небезпечний
E 527очень небезпечний
E 620опасен
E 626визивает кишкові розлади
E 627визивает кишкові розлади
E 628визивает кишкові розлади
E 629визивает кишкові розлади
E 630визивает кишкові розлади
E 631визивает кишкові розлади
E 632визивает кишкові розлади
E 633визивает кишкові розлади
E 634визивает кишкові розлади
E 635визивает кишкові розлади
E 636опасен
E 637опасен
E 907вреден для шкіри, викликає висипання
E 924азапрещен
E 924б заборонений
E 951вреден для шкіри
E 952запрещен
E 954может викликати рак
E 1105 шкідливий для шкіри
Особливо шкідливі і заборонені харчові добавки Е за відомостями INFO міністерства охорони здоров'я РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153 ; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 ... Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
6. Технічні умови та ДСТУ як контроль за застосуванням харчових добавок
Статистика реєстрів санітарно-епідеміологічних висновків МОЗ Росії говорить про те, що сьогодні ринок харчових добавок стрімко розвивається, постійно поповнюючись новими імпортними та вітчизняними добавками, здатними змінити традиційний смак давно відомих продуктів. У зв'язку з цим виникає проблема законодавчого регулювання застосування харчових добавок. Проблема ця не нова. Людство вирішує її не одне століття, удосконалюючи нормативну базу. Однак у наш час, з розвитком таких наук, як біотехнологія та біохімія, вона стоїть гостріше, ніж коли б то не було.
У 2003 році в Росії було введено в дію новий документ, що регламентує застосування харчових добавок - СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок».
Він стосується застосування добавок у всіх галузях харчової промисловості, в тому числі і м'ясний.
З введенням нового документа кількість дозволених до застосування в нашій країні Е-індексів не змінилася і становить сьогодні трохи менше 400 (за нашими підрахунками близько 394, після введення заборони на використання Е216 і Е217).
М'ясна промисловість залишається досить консервативною в плані використання харчових добавок. З 394 Е-індексів в нашій галузі дозволено для застосування близько сотні, але це якщо говорити про дозволені. Як показує практика кількість найбільш часто вживаних для виробництва м'ясних продуктів харчових добавок, досить добре відомих споживачеві за маркуванням на упаковках, становить не більше 20 Е-індексів.
Одним з найважливіших аспектів успішного контролю над застосуванням харчових добавок є наявність стандартизованих методик визначення вмісту харчових добавок у м'ясних продуктах. Але чи багато розроблено таких стандартів для м'ясної промисловості? Цей список дуже коротким. Методи визначення нітратів, нітритів, глутамінової кислоти, глюконо-дельта-лактона, загального фосфору (непрямий метод для контролю за внесенням фосфатів). У цьому ж ряду можна вказати метод визначення крохмалю (але тільки нативного) і гістологічний метод ідентифікації складу, який дозволяє нам також виявляти наявність загусників полисахаридной природи, наприклад, каррагінанов.
Сьогодні для застосування в м'ясній промисловості дозволений цілий ряд консервантів (табл.1, додаток 1) і барвників (табл. 2, додаток 2), для яких встановлено максимальний рівень їх вмісту в м'ясних продуктах, але немає методів контролю. Ще гостріше стоїть питання про необхідність розробки методів визначення змісту тих добавок, які заборонені, таких як, наприклад, барвник амарант (Е123).
Дуже часто останнім часом доводиться чути від фахівців м'ясопереробних підприємств пропозиції щодо включення в національні державні стандарти на м'ясну продукцію різних харчових добавок. Проте мало хто з них замислюється, що роботу з включення, наприклад, барвника (консерванту, емульгатора) слід починати з розробки національного стандарту на метод його визначення.
Та ж проблема (але ще в більших масштабах через більш широкого переліку можливих до застосування харчових добавок) виникає при розробці ГОСТів виду загальних технічних умов і спеціальних технічних регламентів.
Які основні принципи застосування харчових добавок, визначені в новому СанПіН-2.3.2.1293-03?
1. Харчові добавки повинні бути присутніми в продуктах в кількості, мінімально необхідній для досягнення необхідного технологічного ефекту, але не більше, ніж встановлено максимально допустимим рівнем їх змісту (залишкового вмісту) у готовому продукті.
2. Використання харчових добавок не повинно погіршувати органолептичних властивостей продуктів і / або знижувати їх харчову цінність.
3. Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування та недоброякісності сировини або готового продукту.
4. Для харчових добавок, що не представляють небезпеки для здоров'я людини, але надмірна кількість яких може призвести до технічної псування сировини, максимальний рівень їх внесення повинен визначатися технологічними інструкціями.
Цими основними принципами керувалися фахівці інституту, коли розробляли перший національний стандарт - ГОСТ Р 52196-2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
Які ж харчові добавки увійшли в стандарт в результаті їх оцінки та відбору на предмет відповідності нормам безпеки і російським традиціям м'ясного справи?
На сьогоднішній день стандарт передбачає використання наступних харчових добавок:
1. Фіксатор забарвлення Е250.
2. Підсилювач смаку і аромату Е621.
3. Регулятори кислотності Е325, Е326, Е500.
4. Антиокислювачі Е300, Е301.
5. Стабілізатори, емульгатори Е450-Е452.
Як бачите, їх не багато. Особливо варто зупинитися на нітрит натрію Е250. Мабуть, сьогодні ми залишаємося єдиною країною у світі, де нітрит натрію (високо токсична речовина) застосовують у чистому вигляді (у вигляді розчинів) на харчових підприємствах. Проте нещодавно намітився деякий прогрес у цій сфері: є розпорядження Мінздраву Росії про підготовку змін до СанПіН 2.3.1.1293-01, що забороняють використовувати нітрити в чистому вигляді. У зв'язку з цим у новий ГОСТ Р 52196-01 «Вироби ковбасні варені» були включені посолочних суміші, і в даний час (на перехідний період) нашим інститутом розроблено «Технологічна інструкція по застосуванню посолочних сумішей і нітриту натрію».
Що стосується комплексних харчових добавок, то їх застосування не повинно змінювати традиційний смак достівського варених ковбасних виробів, і вони повинні містити тільки ті індекси «Е», які були названі вище (наприклад, фіксатор забарвлення Е250).
Для того, щоб вимоги ГОСТ були дотримані, щоб підтримати, а наші завдання при розробці національних стандартів, насамперед, вітчизняного виробника, інститутом було розроблено документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряні суміші для варених ковбасних виробів». Документ містить 38 найменувань комплексних сумішей - смакоароматичних і фосфатосодержащие. Однак, його включення до ГОСТ Р не передбачає введення заборони на застосування інших комплексних добавок. ТУ призначені для вітчизняних виробників інгредієнтів, їх придбав ряд фірм.
Оскільки текст ГОСТу і текст технологічної інструкції передбачає застосування аналогічних за складом, якості та безпеки добавок імпортного виробництва, а також матеріалів та сировини, подібних вітчизняним, то, відповідно до тих принципів, які закріплені СанПиН, їх застосування має грунтуватися на розробляються в установленому порядку технологічних інструкціях. Тому зараз інститутом ведеться розробка таких інструкцій, що визначають порядок застосування аналогічних за складом харчових добавок.
Повертаючись до потреб у розробці національних стандартів на методики, слід особливо відзначити, що застосування добавок не повинно бути обмежене будь-яким штучним способом. Повинна переслідуватися єдина мета дотримання гігієнічних регламентів для Вашого харчових добавок, а також правильно донесена інформація споживачеві про склад продукту.
У директивах ЄС, узятих за основу при розробці СанПіН 2.3.2.1293-03, закладені прості і зрозумілі принципи, які варто було б перейняти і нам. Харчову добавку не можна застосовувати, якщо це вводить в оману споживача.
Вимоги до інформації для споживачів у відповідному ГОСТі прописані досить чітко, але зміст інформації не може залишатися незмінним: інтереси споживача вимагають постійних коригувань змісту. У зв'язку з цим хотілося б звернути увагу на приклад маркування (слайд), що відповідає директивам, до яких в даний час переходить Європейський Союз. На маркуванні вказується не тільки кількість харчових добавок, але і кількість м'ясної сировини, передбачене в рецептурі даного продукту. Цими ж директивами визначено, скільки сполучної і жирової тканини може містити м'ясну сировину. За такої умови, маючи в арсеналі методи контролю, ясні вимоги до маркування харчової продукції, застосування харчових добавок не буде викликати необгрунтованих підозр у споживача.
Висновок
Таким чином, сучасна харчова промисловість просто не може існувати без технологічних харчових добавок. Зрозуміло, важливо дотримуватися правил їх використання з метою зниження шкоди для здоров'я населення. Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпеку. За останнє десятиліття асортимент харчових добавок різко збільшився. Тому гостріше стає питання про безпеку цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей вживання багатьох харчових добавок людьми різного віку і з різним рівнем індивідуального здоров'я протягом більшої частини свого життя.
Виробництво харчових добавок йде більш швидкими темпами, ніж продуктів харчування. Це пов'язано із загальними тенденціями розвитку індустрії харчування - зростає виробництво низькокалорійних продуктів, з пониженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Всі ці продукти повинні характеризуватися такими ж позитивними якостями, як і традиційні. У той же час у багатьох країнах виникла серйозна проблема, пов'язана з можливим їх небезпекою.
Багато речовин при попаданні в організм протягом довгого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які здатні до кумуляції, тобто до підсумовування їх ефекту, або до перетворення в організмі з нетоксичного в токсичну форму. У разі матеріальній або функціональної кумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму і інтервалом попадання її в організм. Частина сторонніх речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть проявляти побічна дія, пов'язана з руйнуванням складових компонентів, їх зв'язуванням або перетворенням в токсичні з'єднання.
Незважаючи на всі заходи, спрямовані на забезпечення безпеки харчових добавок, вони вносять свій внесок у загальний тиск хімічних факторів середовища на людину. Для кожної з добавок розраховуються максимально допустимі їх кількості (рівні) у харчових продуктах з урахуванням обсягів їх звичайного (традиційного) споживання. Максимально допустимі рівні для харчових добавок означають найбільшу допустиму кількість харчових добавок, що може додаватися або знаходитися в харчовому продукті незалежно від того, додано Чи воно в нього безпосередньо або в складі іншого продукту, який вводиться згідно з рецептурою при виготовленні готового продукту. Вони розраховані як певні хімічні сполуки або елементи і наводяться в мг на
Для харчових добавок, що не представляють ніякої загрози для здоров'я людини навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями і не вимагає спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Природно, до харчових добавок пред'являються особливі вимоги в плані ступеня чистоти самої добавки.
У цілому проблема здорового харчування, як і багато інших проблем екології людини, може стати чинником підвищеного занепокоєння.
Додаток 1
Таблиця 1. Перелік консервантів, дозволених для застосування в м'ясній промисловості, але які мають обмеження щодо максимального вмісту в готовому продукті
| Консервант (індекс Е) | Вид продукції | Максимальний рівень у продукту |
| Дегідрацетовая кислота (Е265) дегідрацетат натрію сіль (Е266)-окремо або в комбінації в перерахунку на дегідрацетовую кислоту Натаміцин (пімаріцін, дельвоцід) - (Е235) пара-Оксібензойной кислоти метиловий ефір (Е 218), пара - Оксібензойной кислоти метиловий ефір, натрієва сіль (Е219), пара - Оксібензойной кислоти етиловий ефір (Е214), пара - Оксібензойной кислоти етиловий ефір, натрієва сіль (Е215) - «Парабен» - окремо або в комбінації в перерахунку на бензойну кислоту Сорбінова кислота (Е200), та її солі сорбат: сорбат натрію (Е201), сорбат калію (Е202), сорбат кальцію (Е203) - окремо або в комбінації, в перерахунку на сорбінову кислоту Сорбінова кислота і сорбат (Е200, Е201, Е202, Е203) в комбінації з «парабенами» (Е214, Е215, Е 218, Е219) - окремо або в перерахунку на сорбінову й бензойну кислоти відповідно | Поверхнева обробка ковбасних виробів, ковбас, а також у складі плівок і покриттів Поверхнева обробка: ковбаси сирокопчені, напівкопчені Желе, що покривають м'ясні продукти (варені, солоні, в'ялені), паштети Желе, що покривають м'ясні продукти (варені, солоні, в'ялені) Желе, що покривають м'ясні продукти (варені, солоні, в'ялені), паштети | 5 мг / кг (залишкове кількість у продукті) 1 мг / дмІ в шарі на глибину до 5 мм 1г/кг 1г/кг 1г/кг |
Додаток 2
Таблиця 2. Перелік барвників, дозволених для застосування в м'ясній промисловості, але які мають обмеження щодо максимального вмісту в готовому продукті
| Барвник (індекс Е) | Вид продукції | Максимальний рівень у продукту |
| Карміни (Е120) Каротин (Е160а) Червоний 2G (Е128) Червоний чарівний АС (Е129) Кукрумін (Е100) Маслосмоли (екстракт) паприки (Е160с, Капсантин, капсарубін) Понсо 4R (Е124) | Сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо Копчені ковбаси і сосиски, свиняча ковбаса з перцем Сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%; Вироби з подрібненого м'яса («міське м'ясо») з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4%. Сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо Сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%; Вироби з подрібненого м'яса («міське м'ясо») з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% Сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%; Вироби з подрібненого м'яса («міське м'ясо») з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% Сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо Сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо Копчені ковбаси і сосиски, свиняча ковбаса з перцем | 100 мг / кг 200 мг / кг 100 мг / кг 20 мг / кг 20 мг / кг 20 мг / кг 25 мг / кг 20 мг / кг 10 мг / кг 250 мг / кг |
Додаток 3
Перелік шкідливих для здоров'я харчових добавок:
Еe 102 небезпечний
E 103запрещен
E 104подозрітелен (?)
E 105запрещен
E 110опасний
E 111запрещен
E 120опасен
E 121запрещен
E 122подозрітелен (?)
E 123очень небезпечний, заборонений
E 124опасен
E 125запрещен
E 126запрещен
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещен
E 131ракообразующій
E 141подозрітелен (?)
E 142может викликати рак
E 150подозрітелен (?)
E 151вреден для шкіри
E 152запрещен
E 153может викликати рак
E 154визивает кишкові розлади, порушує артеріальний тиск
E 155опасен
E 160вреден для шкіри
E 171подозрітелен (?)
E 173подозрітелен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может викликати рак, може викликати кам'яно-ниркову хворобу
E 211запрещен. Може викликати рак. Допустима максимальна дозування у безалкогольних напоях - 150 мг / л!
E 212может викликати рак
E 213может викликати рак
E 214может викликати рак
E 215может викликати рак
E 216запрещен. Пропіловий ефір (спирт). Може викликати рак
E 217запрещен. Пропіловий ефір. Ракообр.
E 219может викликати рак
E 220опасен
E 221растройства кишечника
E 222опасен
E 223опасние
E 224опасен
E 226растройства кишечника
E 228опасен
E 230может викликати рак
E 231вреден для шкіри
E 232вреден для шкіри
E 233опасен
E 239вреден для шкіри
E 240запрещен. Може викликати рак
E 241подозрітелен (?)
E 242опасен
E 249может викликати рак
E 250нарушает артеріальний тиск
E 251нарушает артеріальний тиск
E 252может викликати рак
E 270опасен
E 280может викликати рак
E 281может викликати рак
E 282может викликати рак
E 283может викликати рак
E 310вреден для шкіри, викликає висипання
E 311вреден для шкіри, викликає висипання
E 312вреден для шкіри, викликає висипання
E 320холестерін
E 321холестерін
E 330может викликати рак
E 338визивает розлади шлунка
E 339визивает розлади шлунка
E 340визивает розлади шлунка
E 341визивает розлади шлунка
E 343визивает кишкові розлади
E 400опасен
E 401опасен
E 402опасен
E 403опасен
E 404опасен
E 407расстройства шлунка
E 405опасен
E 450визивает розлади шлунка
E 451визивает розлади шлунка
E 452визивает розлади шлунка
E 453визивает розлади шлунка
E 454визивает розлади шлунка
E 461визивает розлади шлунка
E 462визивает розлади шлунка
E 463визивает розлади шлунка
E 465визивает розлади шлунка
E 466визивает розлади шлунка
E 477подозрітелен (?)
E 501опасен
E 502опасен
E 503опасен
E 510очень небезпечний
E 513очень небезпечний
E 527очень небезпечний
E 620опасен
E 626визивает кишкові розлади
E 627визивает кишкові розлади
E 628визивает кишкові розлади
E 629визивает кишкові розлади
E 630визивает кишкові розлади
E 631визивает кишкові розлади
E 632визивает кишкові розлади
E 633визивает кишкові розлади
E 634визивает кишкові розлади
E 635визивает кишкові розлади
E 636опасен
E 637опасен
E 907вреден для шкіри, викликає висипання
E 924а заборонений
E 924б заборонений
E 951вреден для шкіри
E 952запрещен
E 954может викликати рак, E 1105 шкідливий для шкіри
Література
1. Нешкідливість харчових продуктів [Текст] / Под ред. Г. Робертса. - М.: Мир, 1988. - С. 289.
2. Іванова, Л.А., Войно, Л.І., Іванова, І.С. Харчова біотехнологія: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: Колос, 2008. - С. 472.
3. Донченко, Л.В. / Безпека харчових продуктів [Текст] - М., - 1999. - С.342
4. Сторонні речовини і харчові добавки в продуктах [Текст] - М.: Легка пром-сть, 1982. - С. 264
5. Рогов, І.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Харчова біотехнологія: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] - М.: Колос, 2004. - С. 440.
6. http://www.medmax.ru/article37O29O164.htm (10.02.2010)
7. http://www.eco.nw.ru/lib/data/07/3/030307.htm (10.02.2010)
8. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.02.2010)
9. http://humanecology.ru/page_eco22.htm (10.02.2010)